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川菜与川菜的特产原料

发布时间:2021-03-24 11:08:10 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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川 菜

  从地域上说,川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看,川菜就是四川菜。只是这么看,就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的,而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说,川菜它也是属于中国的,属于世界的。

  川菜的历史

  概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说,川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后,到两汉两晋之时,就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜已跨越了巴蜀疆界,进入北宋东京、南宋临安两都,为川外人所知。明末清初,川菜运用引进种植的辣椒调味,对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。晚清以后,逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系,与黄河流域的鲁菜,岭南地区的粤菜,长江下游的淮反扬菜同列。

  川菜的基本特征

  川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。

  懂烹饪的人有个共识:美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

  川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

  川菜的烹饪方法

  川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承,也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。

  众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格,如夫妻肺片。小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。干烧之法,用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。

  川菜的特产原料

  四川既然称"天府之国",烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内,沃野千里,江河纵横,物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔,可谓六畜兴旺,笋、韭、芹、藕、菠、蕹(Weng),堪称四季常青,淡水鱼有很多佳品,江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟,以四川产的为珍。即便是一些干杂品,如通江、万源的银耳,宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪,青川、广元等地出产的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川等地 出产的香菇,四川多数地方都产的魔芋,均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品,也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻,亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味,因此,很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等,都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒,其优质品种亦为举世公认。

  前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中,还有一些因素,诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗,有热心饮食之士的烹饪研究,有民族的口味融合,有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神,等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看,领略一下川菜川味的无穷奥妙,分享四川人的食之乐,饮之乐,味之乐, 筵宴之乐。四川人欢迎大家

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