首页 > 餐饮文化

小河帮川菜的历史味蕾

发布时间:2021-03-24 11:08:12 更新时间:2021-06-08 18:50:28

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com

一般说来,自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜,其历史体现了一种好走极端的风格,一种急不可待的峻急,一种拒绝陈规、敢于独创的果敢,并辅之以强烈的味觉冲刺,陡然而起,却悬而不落……

  辣劲十足的风土

  这几年,打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂,外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴,容易让人望文生义以为就是咸,仔细琢磨,又有点异端主义的味道,让人想起飘摇动荡的江湖,以及一些夜雨秋灯的隐喻。

  没有去过自贡的人,只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》,就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区,因此,《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗,让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上,还说火边子是用黄牛肉制作出来的,这种常识性错误就难免以讹传讹了。

  谈到自贡菜,就不能不提到牛,就不能不提到盐场风俗。其实,这些连同深井咸味一样,并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映,所以,由于盐灶利润的吸引,构成了当地复杂的地缘文化。江西人的韧,秦地人的燥,下江人的犟,福建人的利,本土人的滑,再加之客家人的刚烈与耿直,于是,那些滚动的黑卤所洋溢的黑,就不仅仅是心黑了,要黑如卤水,在下切的黑暗里展示黑的重量;厚就不仅仅是装聋作哑了,要厚得像药水煮过的楠竹,要厚得有绝杀力,进而可以不设防。正如李宗吾先生所言,每每谈及这些,自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。

  在川人“好辛香”的民俗风味中,辣椒引入以前,辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸,它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统,本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后,将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度,远超过四川其他地方的朝天椒。

  早年,随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工,产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒,因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤,不仅瘦薄偏碱,而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素,这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点,即海椒外观都不长,也不尖,尾部反而凹成一个小坑,这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽,辣力略有减弱,但也足以让当地人大快朵颐,只是苦了那些不知天高地厚的外地人,他们一吃自贡菜,大叫好吃,越吃越香,辣力却深入脏腑,甚至出现暂时失聪的情况。

  小河帮江湖

  20世纪20年代,自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”,主要经营各种筵席、包席业务;酒食业朝奉“雷祖”,经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。1875年落成的桓侯宫一直接纳着屠沽行业的香火,到抗战时期,当地餐饮获得更大融合,经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有:天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等,尤以华北食堂最为知名。

  华北食堂的前身叫新津菜社,老板林国富乃一代奇人,抗战时背井离乡来到自贡,依靠头脑灵活,办事圆滑,后约同乡集资在三圣创办新津菜社,经营小卖、家常便饭、承包酒席。1939年,菜社被日本飞机炸毁后,只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步,推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜,尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩,引得大盐商们频频光顾,这实际等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。据说,林国富的华北食堂曾遇到无赖“强吃”,有人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好,但林国富满脸笑容连换七次,还不停让客人“多包涵”,使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有,此古风如今恐怕已成绝响了。现在,华北食堂依然在营业,只是不知道那些风味独绝的鱼席,是否还做得出来?

妙福缘酒店管理-http://www.miaofuyuan.com


    标签:

    奇筷餐饮管理 Copyright © 2017-2021 www.97k7k.com. All Rights Reserved.京ICP备17007449号  网站地图