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千秋川菜

发布时间:2021-03-24 11:08:13 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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川菜享誉天下。上世纪50年代时川菜是国宴的一部分,除接待外宾以外,还用于国内的重大庆典。据说每年国庆节检阅以后,在天安门城楼上的领导同志都要会餐,而每次会餐吃的都是川菜。

  成都:川菜的心脏

  1918年,四川省新都县13岁的农家少年刘建成,家境日渐贫寒,他不得不告别双亲到成都谋生。像很多穷苦孩子一样,他进城后只有选择被人视为低贱的厨师这一行,到川菜馆当了学徒。

  刘建成入行的时候,成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营,实际上是相互联系、分帮分派。除了按地域分帮以外,按经营的内容还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮经营的是高档宴席,属于燕蒸帮。虽说有严格的帮规,但在残酷的生存压力之下,各个帮派里面也偶尔有人犯规,导致帮派争斗。

  那时学徒的规矩是“学三年,帮两年”。刘建成5年学徒期满以后,就开始自谋生路,在成渝两地的各种川菜馆里打工,人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。刘建成的滩没跑几年,抗日战争就爆发了,国民党政府迁都重庆,国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成,亲身体会到了什么叫“前方吃紧,后方紧吃”。

  在刘建成看来,抗日战争那个时候生意还是好做。刘建成年轻的时候,正是兵荒马乱的时代。然而他自己也没有想到,国难当头的抗战时期,却是川菜发展的第二个重要阶段,在川菜史上的地位,仅次于明清。当时,大量入川的流亡者,把各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川。不断增加的人口,又产生了巨大的餐饮需求。于是,成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台,在只有40万人口的成都,一下子发展到近3000家餐馆,平均130个人就有一家。抗日战争结束以后,这些返回家园的人们又把他们习惯了的口味带到了全国各地。后来,有人在评价四川对中国的贡献时说,四川为战争时期的中国提供了后方,为和平时期的中国提供了川菜。

  川菜:进入重大国事活动

  1950年,成都解放。社会主义改造运动随即展开,全社会实行公私合营。成都市把原来的3000多家餐馆进行了合并、撤销和搬迁,组建成大约300家餐馆,并且成立了一个行业工会“饭菜面食业工会”。后来,这个工会改组成饮食服务公司,统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局,一直持续到上个世纪80年代。

  川菜进入重大国事活动,始于上个世纪50年代。

  1954年,周恩来总理出席日内瓦会议,这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间,周总理用川菜宴请了各国要员和名人,卓别林也在应邀之列。当时的川菜是国宴的一部分,除接待外宾以外,还用于国内的重大庆典。据说,每年国庆节检阅以后,在天安门城楼上检阅的领导同志,都要会一次餐,而每次会餐,吃的都是川菜。

  上个世纪五六十年代的四川,是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说,厨师这一行有很大的吸引力,因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。曾其昌,中国早期的特一级厨师,1985年以后基本旅居海外,如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯始于上世纪60年代。川菜包括菜肴、火锅、小吃,总共有7000多道菜,25个味型。在川菜厨房里,按制作的品种,分为红案、白案,按操作工艺,分为炉子、墩子、水案等工种,号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起,一匹围腰也没拉下。在后来的日子里,他们成为了川菜领域的领军人物。

  走出去把川菜推向世界

  上个世纪80年代初,中国历史走到了一个重大转折点上,全国开始改革开放,川菜的大本营成都也开始躁动起来。乘着改革开放的东风,川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时,国营餐饮企业依然占主导地位,私营企业还未萌芽,但人们的收入一天天增加,餐馆的生意越来越好做,川菜厨师们压抑已久的激情如火山爆发一般,最引人注目的,是成都名小吃和国营老店。

  当川菜在成都全面红火的时候,向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力,制定了“走出去,把川菜推向世界”的发展战略。1979年,一位香港餐馆老板武树清女士访问四川,时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会,双方商定派川菜厨师到香港表演川菜厨艺。这次香港表演,拉开了川菜大规模走向世界的序幕。

  1983年,一个特殊的人群走进了人民大会堂。他们不是人大代表,而是来自全国各地的优秀厨师,前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会,被称为第一届全国烹饪大赛。在中国历史上,这是厨师第一次走进人民大会堂。在这次大赛上,由5人组成的四川代表队获得了5个大奖,被誉为满堂彩,刘建成被选为中国烹饪协会副主席。

  赴香港、到美国、第一届烹饪大赛获得满堂彩,这几件发生在上世纪80年代初期的大事,在当时的川菜界引起了强烈反响,唤起了人们对川菜的巨大热情。

  在上世纪80年代的中国,出国还是一件稀罕事,可张中尤和他的同事们却很早就常来常往了,可以说,四川人大量出国就是始于厨师。整个80年代,四川有数千名厨师前往五大洲的40多个国家。

  这个时代的川菜厨师出国潮,带回了美元、带回了当时所谓的“八大件”,也带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经,他们纷纷钻研技术,掀起了一股学习技术的热潮。

  四川火锅为川菜撑起了半边天

  上个世纪80年代的川菜,在服务上刚刚起步,在菜品上也主要坚持传统川菜,强调正宗;日益加快的城市建设步伐,又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁,离开了繁华的经营口岸;私营的川菜企业还处在萌芽阶段,尚未形成经营规模;加上后来粤菜的冲击,川菜在80年代中后期,逐渐显得保守开始迷茫,而且一直持续到1996年。

  粤菜打进来了,国营老店拆迁了,90年代初的川菜已经风光不再。川菜人不得不顺应变化,开始向粤菜学习。一大批厨师相继离开国营老店,下海学习粤菜,喻波,就是其中之一。厨师们学习粤菜,经营者们则另辟蹊径。杨祖伟,就是第一批把眼光投向火锅的经营者之一。

  火锅,是川菜的重要组成部分。火锅制作简单,用料广博而成本低廉,风味热情奔放。在菜点低迷的90年代,四川火锅走向大江南北,为川菜撑起了半边天。

  1996年是川菜史上关键的一年。据说是一个书生打响了振兴川菜第一枪,他就是何农。1996年,他和弟弟何学决定开一家川菜馆。何农的川菜馆,改变了他自己的命运,也推动了川菜的发展。何农是个文化人,多年的生活积累和美术修养,使他本能地选择了文化为突破口,把川东风格的乡土文化引进到装修之中,把乡土菜引进到大雅之堂,把现代企业制度引进到川菜馆的管理,这些与众不同的举措,在当时的川菜行业产生了石破天惊的影响。

  与此同时,浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜,而且把粤菜材料墨鱼引进到川菜中,创造了一个新菜品:泡椒墨鱼仔,这道菜很快就引起轰动,成为上个世纪末的流行菜。“粤菜川做”这一思路,后来也成为川菜创新的重要理念之一。当时由于生意太过火爆,他的餐馆还上演了川菜版的“无间道”,标志着迷茫已久的川菜终于走出低谷找到了出路。

  在今天的成都,大小川菜馆已有近4万家,在北京、在上海、在中国和全世界究竟有多少家,已经无法统计。川菜正在被越来越多的人所接受,已成为中国餐饮文明的重要组成部分。

  据说川菜的历史可以追溯到秦始皇时代。2000多年来,一代又一代的川菜人,默默无闻地在厨房里耗尽了青春,他们的命运和故事,则书写着一部川菜的历史。

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