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湖南饮食与湘菜名菜

发布时间:2021-03-24 11:08:14 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。它制作精细,用料广泛,品种繁多,其特点是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,特点是芡大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以些炭作燃料,有浓厚的山乡风味。总的说来,湖南菜的最大特色一是辣,二是腊。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  祖庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。祖庵鱼翅用料讲究,制作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍”赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,脍炙人口,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  霸王别姬:传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要的原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  三层套鸡:传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡”而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴客。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放在盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  牛中三杰:牛中三杰”曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓的牛中三杰”是指:发丝牛百页”、红烧牛蹄筋”和烩牛脑髓”。著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰”怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合资开牛肉餐馆”;田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒”。正好镶入李合盛”三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。牛中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  长沙糕点:长沙生产糕点的历史悠久,有文字记载的就有几百年,而且品种繁多,湘”味殊浓,现略举一二如下:长沙年糕。源于糯米糍粑,又称为糯粢”。明、清时期,长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进,将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中又以杏花村食品作坊所制最为著名。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  德园包子: 提到包子,长沙人必称德园”。德园始建于清光绪年间,最初为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店,取《左传》中有德则乐,乐则能久”之意,名之德园”。民国初年,几位失业官厨集资入伙,盘下几经易手却无建树的德园,迁店于黄兴路樊西巷口,以官府菜、点招来食客。因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下,为免浪费,故将其剁碎,拌入包点馅芯,谁知这竟使他们的包点风味异人,倍受垂青。从此,德园包子大振名声,遂有出笼热喷喷,白色皮喧松,玫瑰甜香美,香茹爽鲜嫩”的民谣之赞。长沙文夕”大火之后,原班部分师傅重新集资,再度建店,取名德园茶馆,继续经营饭菜、包点,并逐步形成驰名长沙的八大名包”。八大名包”分为:玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后,德园茶馆获得了新生,曾荟萃一批烹饪名师和白案高手,使德园的美食形成五大系列,300个品种。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  火宫殿小吃:长沙火宫殿原来是一座神庙,始建于1747年(清乾隆十二年),1826年(道光六年)神庙重修,又名乾元宫”。建庙以后,每逢农历六月二十三日办庙会,举行隆重的祭祀,自此代代相传,逐步形成与上海城隍庙,南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡,独具风味的小吃场所。1938年文夕”大火中,火宫殿全部建筑毁之一炬,只剩庙前一块石碑。1941年重建神庙,过去的泥塑神像,为木质神主牌代替。火宫殿重建后,由神庙主事人与商贩两方协议,由商贩出钱,在殿前空坪修建木架棚屋,铺面产权归神庙所有,3年之内不收房租。遂于1942年建成木架棚屋48间,占地2200多平方米,一批各具特色的风味小吃相继恢复和涌现。著名的有:姜二爹的臭豆腐、周福生的荷兰粉,胡桂英的猪血,邓春秀的红绕蹄花,姜氏女的姐妹团子,张桂生的煮馓子,李子泉的神仙钵饭,罗三的米粉,陈益祥的卤味,胡建岳的牛角饺子等。其中,尤以姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹团子、张桂生的煮馓子、李子泉的神仙钵饭、胡桂英的麻油猪血遐迩闻名,流传至今,久盛不衰。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  据有关史料记载,臭豆腐源于北京,后从湘阴传入长沙。姜二爹12岁学艺,从师访友,潜心钻研,经验丰富,自成一家,具有鲜、香、辣和外焦内嫩的特点,真是闻起来臭,吃起来香”。1958年毛泽东回湘时仍惦记着火宫殿的臭豆腐”,直到一尝才了心愿。姐妹团子是火宫殿传统风味小吃之一。20年代初由制团师傅姜立仁与两个聪明女儿所创。团子糍糯柔软,鲜甜可口,蒸熟后团子通体透明,亭亭玉立,宛如一座座白玉雕成的小宝塔,令人爱不释手,姐妹团子因之声名大嗓。有诗曰:油炸豆腐臭中香,有客追忆在台湾;青年田汉回湘日,姐妹团子当早餐。”?o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  火宫殿小吃群,品种多样,据不完全统计,火宫殿全店经营品种不下千种,40多个小吃品种居长沙同业之首。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  柳德芳汤圆: 柳德芳汤圆是长沙的名特小吃,为柳德芳汤圆店独家经营。创始于清道光(1821——1850)年间,系用姓名为店号,故名柳德芳汤圆。柳德芳,别号柳三,人称长桥柳,小时家境贫寒,以卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特,因而颇有名气,买者非柳三的汤圆不食。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  1852年(清咸丰二年)柳三在河街南货馆购面粉,不曾想,面粉中竟有53两的大宝银子,遂又购回6篓,果然又得了6个53两的大宝银锭。得此横财,柳三随购一间铺面,专营汤圆,因其所制汤圆个大、糕糯、馅多,肉素兼备,咸、甜双全,不粘唇,不腻心,回味悠长,博得广大食客赞赏。据传,陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜,赠其柳德芳汤圆馆枵腹而来,君休问价;随心所欲,我亦重涎”的楹联。o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  后柳德芳将其装裱挂入店堂,时值学院闳开,各县举子来长沙应试,在汤圆馆见了左宗棠的亲笔楹联,无不赞其笔力苍劲,以至招徕更多的文人墨客,从此慕名而来,以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气,故其每日门庭若市,生意兴隆,声名流传响誉至今o7w酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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