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湘菜的社会历史地理文化底蕴

发布时间:2021-03-24 11:08:14 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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  湘菜又称湖南菜,因湖南简称“湘”,故名。湘菜以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世,与京菜、津菜、苏菜、辽菜、粤菜、川菜、鲁菜齐名,并列为中国著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成,是与其独特的历史、地理、文化背景分不开的。
  
  一、湘菜的地理物产文化底蕴

  湖南位于长江中游,大部分在洞庭湖以南,故名湖南。属于中亚热带地区,气候温和,四季分明,土地肥沃,雨水充沛。境域内地貌特征为东、南、西三面山地丘陵环绕,有雪峰—武陵和幕阜—罗霄山脉;中部岗丘起伏,层峦迭翠,南岳七十二峰逶迤其间;北部为平原湖泊,有滨湖平原和素有“八百里洞庭”之称的全国第二大淡水湖——洞庭湖;有大小五千余条河川,大都汇经湘、资、沅、澧四水而注入洞庭湖。湖南在夏、商时期地属天下九州之荆州;春秋战国时期为楚国属地;自秦王朝建立,便出现独立的长沙郡和黔中郡(战国时期楚国置,秦代独立,治所在今常德一带,时为临沅县,汉代改为武陵郡);后屡有改置,但始终是一个独立的地理行政区划。境内民族构成复杂,除后来形成的汉民族外,还有古称“苗蛮”、“五陵蛮”的诸多少数民族。这一独特的地理、历史、民族、风俗等文化因子,共同构成了湘菜形成的社会历史文化背景。

  先看气候、地理、物产条件与湖湘饮馔文化的关系。

  得天独厚的地理气候条件,使湖南物产极为丰富,山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味,江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽(这里只谈物产及传统饮食文化,与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关),平原盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物,星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕,等等,真可谓“物华天宝”、无所不有。

  1993年和1995年经两次考古发掘,在湖南永州道县玉蟾岩的新石器时代遗址中,发现了至今世界上最早的古栽培稻,经北京大学14C实验室及美国哈佛大学人类学系先后用质谱加速器测定,确定这些稻谷距今约有一万二千年至一万四千年;同时,在洞庭湖平原的其他地区如彭头山、城头山等处,也陆续发现了距今八千年和六千年以前的大量稻谷。这些古稻谷遗存分布广泛,性状特征不同,显示出并非直线性的起源——发展,而是多源头的产生,展现了湖南地区物产资源的广泛性、多样性与丰富性构成,也证明湖南是世界稻作文明的发源地之一。

  在发现古栽培稻的玉蟾岩新石器时代遗址中,同时还出土了大量的动植物化石。这些动物化石大致可以分为哺乳类、鸟禽类、鱼类、龟鳖类、螺蚌类、昆虫类等。经鉴定,其中哺乳动物有熊、貉、灵猫、鹿(鹿类动物有水鹿、梅花鹿、赤鹿、小麂、麝、猪、牛、羊、竹鼠、青鼬、豪猪、水獭、猪獾、狗獾、食蟹獴、斑灵狸、花面狸、椰子狸、野猫、大灵猫、小灵猫、猕猴、兔、鼠等28个种属;鸟禽类动物有雁、鸭、天鹅、鹭、鹤、鸳鸯等27个种属,其中水栖禽类有18种;鱼类有鲤鱼、草鱼、青鱼、鳡鱼等,今天四大家鱼中的三种已经位列其中;龟鳖类有鳖、隐颈龟等;螺蚌的种类为数众多,蚌类有7种,螺类有26种以上,其中肯定作为人类食物的有5种。由此可见湖南食用物产资源之丰富,并表明湖湘的先民已经在充分地利用这些物产资源。

  湖南的畜牧养殖业也历史悠久、十分发达,著名的传统畜牧养殖禽畜有武陵马头羊、武雪山羊、浏阳黑山羊、涟源黑山羊、湘潭沙子岭猪、宜章猪、桃源黑猪、浦源坪猪、黔邵花猪、长沙大围子猪、宁乡流沙河花猪(两头乌猪)、溆浦龙潭猪、东安猪、新晃凉伞猪、绥宁东山猪、泸溪浦市猪、湘西黄牛、滨湖水牛、雪峰乌骨鸡、湘黄鸡、桃源鸡、新邵小塘驼鸭、攸县麻鸭、临武鸭、鼎城湖鸭、宁乡灰汤鸭、道州灰鹅、武冈铜鹅、溆浦鹅、酃县白鹅等,无不历史悠久,品质优良。

  远在周代,湖南就以“其畜宜鸟兽,其谷宜稻”(《周礼·职方氏》)著称于世。汉代以降,这一物产特征更为史家所普遍认同。如《史记·货殖列传》记载:“楚地饭稻羹鱼,果陏蠃蛤,不待贾而足。”《汉书·地理志》记载:“荆州……谷宜稻,楚地民食鱼稻,果蓏蠃蛤,食物常足。”后来更以“湖广熟,天下足”的美誉闻名遐迩。湖南稻谷不止是产量高,而且品质佳,自古就是贡米的出产地,江永“三香”之一的香稻有煮之“香闻十里”的传闻,可见一斑。由于湖南出产的农产品质优味美,许多自古就成为贡品,例如著名的“长沙鳖”(广义的长沙,盛产于湘中、湘北的湖区,历史上的贡品名还有“洞庭鳖”、“九肋鳖”等,如《湖南通志》称:“鳖甲以岳州沅江所

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