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湘菜的三个特点

发布时间:2021-03-24 11:08:15 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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一、刀工精妙,形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如发丝百页”细如银发,梳子百页”形似梳齿,溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜菊花鱿鱼”、金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。nyW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

二、长于调味,酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的溜”,慢火浸味的煨”,选调味后制作的烤”,边入味边烹制的蒸”,等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如浏阳豆豉”、湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特色是酸辣”,以痘为主,酸寓其中。酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。nyW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

三、技法多样,尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为红煨”、白煨”,在调味上则分为清汤煨”、浓汤煨”、奶汤煨”等,都讲究小火慢,原汁原味。诸如组庵鱼翅”晶滢醇厚,洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。nyW酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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