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湘菜十大特点解读

发布时间:2021-03-24 11:08:20 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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湘菜技艺几千年的厚重积淀,从十个方面可看出它深邃的内涵特点:水最为始,火为之纪,味为之本,刀为之要,料为之博,配为之当,器为之美,名为之雅,肴为之新,筵为之丰。vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

水最为始vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

湘菜制作,首推对水的重视。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水各环节的掌握控制,才产生菜肴色、香、味、形、质的最佳效果。vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

火为之纪vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,是湘厨们一个严格的基本功技艺。vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

味为之本vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

湘菜之所以成为能独处一方的特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,最基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味;此外,用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合,令一道道美食滋味隽永。vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

刀为之要vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。湘菜在制作中,对不同原料、不同菜肴品种、不同烹制方法采用不同的刀法,通过刀工使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变,刀法有几十种之多。同时,每种刀法又有不同变化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等……vtj酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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