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湘菜火爆的背后——访中国餐饮文化大师刘国初

发布时间:2021-03-24 11:08:43 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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 刘国初,中国餐饮文化大师,1971年参加工作起即与餐饮业结下了不解之缘,35年的春风秋雨使他成就为湖南省烹饪协会副会长、长沙市烹饪协会常务副会长、长沙饮食集团董事长。从掌勺到掌门,丰富的实践经验和深厚的理论建树源于多年脚踏实地的打拼。谈起湘菜,他一往情深……

  记者:长沙餐饮的竞争态势之美美在哪里?

  刘国初大师:长沙餐饮的竞争态势之美,美在业界的竞争是个性化PK,共襄盛举;美在菜品的变革创新,口味提升;美在湘菜市场的红红火火,燎原之势:千般美食满城、千年佳肴飘香、千种民俗风情并茂。我可以自豪地说一句:长沙的餐饮市场,竞争不可谓不激烈,但基本上都是一种个性化PK。各个品牌、门店之间的竞争早已从简单、低层次两败俱伤的价格战上升到品质战、品牌战、品位战,各店PK的是人才实力、文化底蕴和发展战略。再说菜品创新态势,当前各个湘菜门店基本上都有一整套成熟、行之有效的菜品创新激励机制,不管是淡季还是旺季,各店的湘菜新品总是你方唱罢我登场。这也是近年来各湘菜经营企业重视厨师人才、重视菜品研发结出的硕果。再说市场红火态势,现在的古城长沙,特色品牌店繁星闪耀,餐饮老字号名店淘金掘银,生态型规模餐饮新秀激情燃烧。来自省内外、国内外的八方嘉宾,长沙餐饮门店之多、生意之火曾让许多人瞠目结舌。调查资料显示,长沙餐饮市场营业额已从1997年14亿元飞速突破至2005年的近110亿元,已占到GDP的7%,预计到2008年将突破200亿元大关。我们可以一点不夸张地说,过去“食在广州”,现在“呷在长沙”。一句话,长沙餐饮的态势之美,是百花齐放之美,是千帆竞渡之美。

  记者:1993年本报发表述评《湘菜,你怎么了》,有人说这是时代的一种责问?您当时刚刚上任长饮集团一把手,是怎么看的?

  刘国初大师:我至今仍清楚地记得看到报道时的那种心情。说实话,当时我很震动,但绝不沮丧。当时湘菜在全国黯然失色,不是某朝某日造成的,而是经过一段历史形成的。面对现实,站在业内,我在压力之中升起了一种强大的责任感和使命感。我隐约感到,湘菜似乎已历史性地站到一个长足发展、极大繁荣的战略机遇期的门槛前。思路决定出路,我们采取了四个战略措施。一是人才培养战略。提出在6年内实现“专业人才知识化,知识人才专业化”,希望通过人才来推动经营发展。二是技术创新战略。推动湘菜烹饪技术的革命,扔掉酱油缸,抛弃味精桶,撤掉芡粉碗等等,让湘菜回归自然、浓鲜、醇香而又不失酸、辣、老、腊。到1998年,第一个6年过去了,长沙代表团在第二、三届全国烹饪大赛摘金夺银,风光无限,长沙饮食集团各个老字号也都全部焕发了青春。集团销售收入由1993年的3000万元上升为1.2亿元,这也是第一次突破亿元大关。三是品牌连锁发展战略。竭尽全力推动百年老店的连锁发展,主要是“三跳”:名店跳出老街,跳出老套,跳出老体制。我们将品牌建设作为经营工作重点。到2003年,又一个6年过去了,当年集团实现销售收入2.1亿元,这是第一次突破2亿元大关。进入2004年,我们又推出文化营销战略。首先复活火宫殿民俗文化庙会,激活湘菜文化、火庙文化、民俗文化活力,把老百姓的情结、记忆转化为生产力。功夫不负有心人,3年过去,火宫殿天天顾客盈门,同时评为中国驰名商标,这是湖南餐饮界的一件大事。12年过去了,此时湘菜已蜚声海内外,湘菜厨师供不应求,湘菜馆火爆全国,仅北京就有2000多个。一路走来,我们有经验也有教训,但始终坚持的一点,就是将品牌和人才作为根本。

  记者:湘菜是一门艺术,但总而言之是一种文化,您说该怎样用文化拉动湘菜产业化?

  刘国初大师:经世致用、博大精深的湖湘文化,是发展湘菜、推动湘菜产业化生生不息、源源不断的创作和力量源泉。用文化拉动湘菜产业化,最忌讳的是,把不搭界的文化牵强于湘菜的经营中。我认为当前要从三方面突破:一是要深入挖掘传统文化,促进湘菜品牌化。湘菜历史悠久,积淀着深厚的文化底蕴,湘菜的起源、发展、繁荣,反映着湖湘大地历史的更替、变迁和进步。打造湘菜品牌,一定要深入挖掘湖湘文化,把“敢为人先,躬行实践”的湖湘文化核心精神注入其中,以丰富其内涵,张扬其特质。二是大力弘扬湘菜地域特色文化,促进湘菜规模化。湖湘饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分,只有大力弘扬湖湘饮食文化,挖掘湘菜地域特色文化,积极探索湘菜规模化发展之路,让凝聚了三湘四水民俗、民情、民风的湘菜惠及全民、风行天下,为长沙、为湖南建设和谐、小康社会贡献餐饮业界的力量,湘菜才会具有永久旺盛的生命力。三是善于运用时尚文化创新求变,激活湘菜产业化要素活力。特别要善于运用现代物流、现代营销、现代管理等手段来加速湘菜的产业化进程,要用“大流通、大卖场”、“特许经营、连锁扩张”的理念来实现湘菜的跨越式发展,真正让湘菜走向全国,香飘世界。

  文化是虚的,湘菜是实的,如何虚实结合,弘扬湘菜文化,号称湘菜“黄埔军校”的玉楼东为我们提供了一个范例。最近,他们推出了曾国藩、左宗棠、胡林冀、彭玉粼四位从湖南走出的清代“中兴名臣”的家宴菜,让顾客可以品名菜论名人,在享受美味佳肴的同时陶冶身心,回味历史。最近被列入湖南省非物质文化遗产名录的火宫殿的火庙文化小吃、好食上的时尚湘菜、湘府曲园的组庵湘菜、一路吉祥的吉祥湘菜,这些都是用文化有力地推动湘菜发展。

  记者:您上月策划了一场湖南餐饮业界盛况空前的“潇湘主流湘菜文化展”,这能展示湘菜火爆全国的原动力吗?

  刘国初大师:当然能。这次“展会”,不论菜品还是展台布展,创意新颖,充满时尚,充分展示了湘厨的素质高,湘菜的文化底蕴深。从展出企业来讲,有展出“快乐至吉、祥和天下”的一路吉祥;展出“湘菜腾飞”的玉楼东;展出精品面食的杨裕兴。二是从绝技绝活表演上讲,有大蓉和湘厨献艺,展出省外湘厨的风采。三是从展出菜品上讲,有火爆长沙的传统湘菜、时尚湘菜、创新湘菜、原生态湘菜等,各种走俏全国的湘菜菜品。有火爆大江南北的剁椒鱼头、东安仔鸡、口味虾、臭豆腐等主流湘菜。所以讲这次展会,无论是从企

  业、厨师,还是菜品上都阐释了湘菜火爆全国的原动力。

  谈到这个问题,我想到了由我们去年组织的一场“大师名师湘菜展谈”活动。为什么举办这么一次活动?因为当时我听到许多的声音,讲湘菜即是辣菜,全国各地的湘菜馆似乎就是土菜馆。这是一种偏见。出于一种行业责任,我们组织在长的中国烹饪大师、湘菜大师们亲烹制作,论道湘菜。结果产生了广泛而深入的影响,业内人士、新闻媒体、广大观摹者都评价活动为湘菜正了名。去年的“展谈”活动余音绕梁,今年初开始,我着手策划这场更大规模的展示湘菜盛况的展会:一是在去年“展谈”的基础上集中来反映湘菜的火;二是在“中博会”各位贵宾面前展示湘菜的精;三是从企业、厨艺、文化阐释湘菜的新。

  湘菜发展近年来取得长足进步,风头日劲,大有火遍全国乃至全球之势。湘菜在全国的火,主要把握了继承传统、与“食”俱进,提升创新技艺,把握时代潮流,掌握市场主流,所以我把这次展示活动定性为“主流湘菜文化展”,关键是主流,精彩在文化。这亦是湘菜火爆全国的两个因素。

  记者:湘菜火爆之时,您上月又让消失已久的10家长沙小吃老字号整体恢复在坡子街,是作秀还是尽一种社会责任?

  刘国初大师:说句心里话,恢复长沙传统的餐饮老字号,是我心仪已久的事情:作为一个老长沙,吃着老字号产品成长的我,有一种特殊的个人情结;作为餐饮人,重振老字号雄风,是一种由来已久的心愿。今年长饮集团花大力气来恢复它们,首先是出于一种社会责任,一种行业使命。“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷!”“黄春和的粉,半雅亭的面,火宫殿的小吃香又辣。”“赶得北门的粉,丢了南门的包子。”这些从上世纪流传到现在的长沙俚语,真实地写照了长沙老字号的繁荣盛况,形象地写照出湖南人对这些老字号的浓厚深情。由于种种原因,它们中的一些老字号断档多年,这些伴随自己成长的美味仅仅成为老长沙们久违的回忆。作为餐饮人,来恢复、发展、繁荣他们是义不容辞的责任。“十一”黄金周这七天,恰逢这些老字号刚刚开业,顾客如织,店店爆满,我由衷地感到慰藉。其次,恢复老字号是我们长饮集团用实际行动来抢救非物质文化遗产,举企业之力打造行业的和谐、名城的和谐。长沙是全国首批24座历史文化名城之一,饮食文化是传统文化中的精彩一页,恢复的这些老字号都有百年和近百年的历史,是湖湘饮食文化的瑰宝,是长沙城市的特色名片,是历史名城的一项无形资产。近日,在省、市商务部门的鼎力帮助下,长沙玉楼东、火宫殿、又一村、杨裕兴等被中国商务部重新认定为中华老字号,也充分表明政府部门对抢救非物质文化遗产的重视。其三,是我们企业自身发展的需要。“用三年时间,逐步恢复三十家十大传统老字号。”这是我在集团工作战略会议上提出来的,今年仅仅是起步。我们就是想让这些老字号实现特色化、个性化专卖,把他们做成精品屋,使其积淀湖湘文化精髓,养足历史名城底气,把老百姓记忆转化为生产力,让老长沙情结成为核心竞争力,最终实现用小品牌、小连锁培养大市场、大产业。

  记者:湘菜出湘将遇到哪些挑战和机遇,做为湘菜掌门人,有些什么想法?

  刘国初大师:湘菜出湘是湖南餐饮业在倡导加速湘菜产业化发展之后提出的一个口号,对整个行业来讲是一个目标,对湖南的餐饮企业来讲,是一条出路。我个人认为:“湘菜出湘”不仅仅是单个企业的事,也不仅仅是湖南餐饮行业的事,而是全社会的事。如政府各部门的支持,良好产业政策的支持,原材料生产基地的打造,精锐餐饮湘军的培养等等,一个都不能少。目前湘菜企业多、品牌多,但品牌不规模,规模不经济的现象也普遍存在,缺乏抗风险能力,所以“湘菜出湘”还面临着一段时间的挑战。但湘菜店遍布全国各地是不争的事实,湘菜的口味越来越被大家所接受和喜爱。经济越来越开放,饮食越来越发达,经济全球化越来越明显,这些又为湘菜出湘提供了前所未有的机遇,我们要做的就是在挑战中抓住机遇,走出去。

  近年来,为了湘菜出湘,我们也在尽微薄之力。历年的中国厨师节,都组织长沙餐饮企业展出湘菜,提升了湘菜在全国的影响。我们在市委市政府的领导下,成功举办了新疆湘菜推介会、昆明湘菜推介会、牵手南宁湘菜推介会;今年上半年又积极推动上海湘菜美食节,这些活动都在当地引起了强烈的反响,让湘菜知名度和美誉度不断提高。现在湘菜扎寨全国来势猛烈,场面火爆,人气很旺,我认为,在湘菜出湘的道路上,不能太盲目,要立足长远,修炼内功,调整思路,放眼全国,站在产业化的高度来打造原材料基地,要站在国际化的高度来调配资源,站在弘扬湖湘文化高度来发展湘菜产业,实现品牌化、集团化、规模化运作,用湖湘饮食文化的精髓与市场对接,这样湘菜出湘的目标会越来越近。

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