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湘菜的系列

发布时间:2021-03-24 11:08:45 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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湖南烹饪,是中国烹饪的重要组成部分,兼有中国烹饪“以味为核心,以养为目的”的共性。同时,它又是很有特色的一大风味流派,人称湘菜为中国八大菜系之一,个性非常鲜明。湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味,“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湘菜的个性,通常被认为是辣。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对,因为辣通行于中国西南地区,他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕西是咸辣,湖南则是酸辣。这酸主要是炸和(上齐下朋)的酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。湖南肴馔,实际上他们又并不都是酸辣的,这主要是市肆于宴席的名菜名点,而比较贴近大众的百姓家常菜,则是不可一日无酸辣的。

湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣,即有市肆、筵宴服务不同对象的因素,有地域与气候、季节的因素,还有原料、菜式等因素,能使酸辣分出情浓、轻重层次,使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性,在辣味的掩盖下调和百味,使人们从辣中品味百味,包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌,乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味,都能从辣中透溢出来。这种功夫,惟在三湘表现尽致。

湘菜的个性,是因其特定的空间与时间条件所决定的,加上特定的人文因素。湘江下延聚而形成丘陵地带,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。

三面山区聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞,多用山野肴蔌和鲜腊制品,似粗拙而质朴,不假饰而纯真,是浓郁深厚的山乡风味。

水网密布,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物原料,多用煮、烧、蒸法制做的菜肴,清鲜自然,不尚矫饰,特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。

以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪,继承历史之传统,荟萃全省之精华,广取海内外之信息,再经名师高手们在融会之中提炼、融合、升华,创制出具有概括意义的湘菜、湘点,尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上,既高贵典雅,华彩富丽;也有清新淡雅,秀丽素逸;还有质朴古雅,粗放壮丽,是湖南烹饪的典型,中国风味一大流派的代表。面对他的风味特色,食客从未因酸辣而却步,相反为之倾心、迷恋,不然的话,那位翰林出身的曾广钧,安能写出“麻辣仔鸡汤跑肚,令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句呢?

湖南烹饪以酸辣风味为主体,还是一种养生的优选,是一种饮食养生文化的体现。

湖南自古就被称为“卑湿之地”,生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁,发汗、祛湿、开郁的辛辣食物成了必然的选择。这正是湘菜酸辣风味的科学阐释,味觉艺术和食养科学的辩证统一,就是湖南烹饪文化的内涵所在。

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