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湘菜的个性及其特色

发布时间:2021-03-24 11:08:46 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。它制作精细,用料广泛,品种繁多,其特点是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长,其特点是芡大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,常以些炭作燃料,有浓厚的山乡风味。总的说来,湖南菜的最大特色一是辣,二是腊。
湖南菜简称湘菜湘菜是我国八大菜系之一,其菜肴风味是鲜辣浓香,在烹调技艺上,以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

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湘菜的个性,通常被认为是辣,但并不全对。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区,但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣的。 湖南著名的风味菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心蛋、吉首酸肉、红椒腊牛肉、发丝牛百页、和记米粉、德园包子、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。
特色菜
麻辣子鸡:麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡,取出内脏,砍去头爪,剔掉骨头,然后切成方丁,先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄,皮焦肉嫩,麻辣入味,油润鲜香。 沙锅煨狗肉:是以鲜狗肉为主料,配以桂皮、附片、绍酒、大蒜、干姜、干红椒、香葱、精盐等,入沙锅煨制成,沙锅煨制食品无副作用,能保证其味道纯正。狗肉是冬令补品,有健身强肾作用,是长沙地区传统的冬令佳肴。  
苗家酸鱼:酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜。苗家人有稻田养鱼的传统,到秋收八月,主人就把田水放干捉鱼,除了拿部分到墟场上卖,大多数都洗净破肚,取出内脏,在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡两至三天,再用糯米粉或苞谷粉撒在上面,放入窖坛盖好,再把坛口水盘注满水,十五天左右即可拿出食用,可煎、可炒、可生吃,口味别具一格。只要常年保持坛口水盘不干涸,酸鱼可保存一至二年。
洞庭腊野鸭条:洞庭湖地区著名风味。洞庭湖盛产野鸭,腊制为当地独特技艺。洞庭腊野鸭条以薰腊野鸭为主要原料,去骨切成条块,伴以水芹、生姜、精盐、芝麻油等佐料。菜肴柔中带韧,香味浓郁。 合菜:“合菜”俗称“团年菜”。是土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间,土司出兵抗倭,为不误军机,士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮,即成“合菜”。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。
腊味合蒸:腊味制品在湘菜中广为使用,可作冷盘,也可作各式腊味菜肴,其味柔韧不腻,咸香可口。腊味合蒸是取腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉等合于一钵,加熟猪油、肉清汤、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因鸡、鱼、肉三味合一,而更加鲜美,是具有浓郁的地方风味的佳肴。 花菇无黄蛋:其加工特点是将带壳鸡蛋钻孔,取出蛋清蛋黄,去黄留清,加入鸡汤,猪油、盐等佐料,调匀,复注入蛋壳内蒸熟,剥成整蛋,再加花菇等烹制而成。蛋质鲜嫩,营养丰富,适于心血管病人食用。食客品尝,不知底细:鸡蛋何以无黄?足见制作精巧。        
乘火麒麟:乘火麒麟是由传统湘菜"糖醋脆皮鱼"发展创新而成,它以3斤左右的鳜鱼或鲤鱼为原料,加工成糖醋脆皮鱼,在加工时注意体形,使之象麒麟,置之盆中,浇以烧酒,上席时点燃,鱼周发出蓝色火焰,宛如麒麟喷火,四座皆惊,象征吉祥如意。此菜构思精巧,造型奇特,而且昧鲜色美,酸辣甜脆,常为接待贵宾的压席菜。 口蘑汤泡肚:将肥猪肚肚尖切成鱼肋形,用酒盐浸妥,氽入滚开毛汤中断生,捞入盘中,复将原汁鸡汤烧开,放入口蘑、菜心等,一齐上桌,在桌上将肚尖倒入鸡汤,即汤泡肚。汤鲜肚脆,清香爽口。 风味小吃 炒米:将糯米通过蒸、晒成阴米,再置沙中炒成爆米花,以此冲菜,上置苞谷白糖,为土家族著名待客之茶饮。
腊血豆腐:土人杀年猪以猪膛血、豆腐、肉丁及多种佐料拌和熏制而成,切片炒吃。 长沙年糕:源于糯米糍粑,又称"糯粢"。明、清时期,长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进,将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中以杏花村食品作坊所制最为著名。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
腊猪头:取整个猪头熏炕腊,先用炭火烧皮拌干,萝卜或干豆、海带之类烧煮至离骨,再割耳、舌作下酒菜。团年前,必用火盆盛整个猪头奠酒供奉家神。
酸萝卜:腌萝卜别具特色。在湘西城乡,只要有人群来往的地方,就会有卖腌酸萝卜的摊子。湘西人不管男女老幼,不论文人农夫,都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多,各家自有绝招拒不外传,做得好的酸中有甜,甜中带香,再加上辣椒的辣味,这种味道只能品偿,难以言传。
桃花江--美人窝里擂茶香:桃花江的擂茶是桃花江独具风味的茶俗。擂茶的制作相当讲究,必需备有陶制擂钵、擂钵架、擂茶棒。擂茶时,先放茶叶,茶叶擂烂后,再放炒香的芝麻、花生和白糖。将以上几种原料擂成糊状后,再用凉开水凋匀,一碗碗盛来饮用。 桃花江的擂茶乍看之下有点像豆浆,喝起来清甜爽口,通心润肺,真不失为消暑解酒,驱除疲劳,振奋精神的最佳饮料。一位外国旅游者喝了桃花江的擂花,连声赞道:"我跑遍了大半个地球,喝个上百种饮料,都比不上桃花江的擂茶好喝。
鸭肉酱丁:将剥去皮的鸭肉,切成12毫米见方的丁,配以大蒜、鲜红椒、玉兰片爆炒,再加人少量鸭原汤,煮开后勾少许芡粉,淋上麻油即成。是湖南风味。   
烤鸭薄饼:撕下烤好的鸭子皮,切成3厘米长、2厘米宽的块,蘸上甜面酱、加上葱白头,用面粉制成的薄饼卷着吃。皮脆味香,具浙江风味。   
虾饼:虾饼是湖南岳阳风味小吃,系用洞庭湖一带出产的鲜虾拌以面粉糊炸制成的。 具有味鲜香嫩,焦脆可口的特点。其制法是取鲜虾1500克,去掉须后用水洗净,沥干后放入盆内,加入面粉450克、精盐60克、清水30克拌匀。锅中注入菜油3000 克,用中火烧至七成热时,分批将拌好的虾面糊舀入直径约13厘米的平底瓢内,用竹筷扒平,匀使虾重叠,然后入锅,炸5秒钟后虾饼便自行脱离铁瓢,抽出铁瓢再炸约4分钟夹起,沥干油即成。
火宫殿小吃座落在坡子街中段的火宫殿,是一座宫殿式的小吃店,这里脍炙人口的传统风味小吃,历史悠久,远近闻名,顾客盈门。这里原是敬火神的地方,又叫火神庙,每年火神生日,这里赶庙会,唱大戏,游客云集,他们在观剧游览之余,都喜就地用餐,品尝摊上出售的小吃,久而闻名。有顺口溜:"火宫殿样样有,饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜;撒子麻花嘣嘣脆,猪血蹄花味道美;各式小吃尝不完,乐得食客笑呵呵"。

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