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湘菜现状及其发展战略谈

发布时间:2021-03-24 11:08:49 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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湘菜特色的源流曲转xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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湘菜是湖南菜的简称。湘菜的地方特色,由酸苦到浓香,再到酸辣的转变,反应了湖南地区的饮食构成和需求的变化。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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湖南古称“南蛮”,春秋战国时期,由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的饮食特点,其中酸、苦很具地方特色。  xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  到了汉代,湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中记载,当时湘菜的烹调方法发展到16种之多。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南土壤适宜辣椒长生,辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能增进食欲,湖南喜食辣品的人逐渐增多,辣味成为湘菜富有特色的部分。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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今天,湘菜已发到菜肴6000多种,名菜300多种,成为全国八大菜系之一。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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几千年湘菜到这里转了一个弯xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等。当时名厨辈出,有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等,现在湘菜著名厨师都是他们的传人。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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然而近年来湘菜虽然看似越来越红火,但是众多的隐患也暴露出来。人们一提起川菜,几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅;提起粤菜,自然知道各种“燕翅鲍”高档菜;而一提到湘菜,食客们就往往只记得“辣”了。再而湘菜价格始终处于中低档次,在利润上无法同粤菜等展开竞争;在规模上也无法做到像“谭鱼头”“小肥羊”那样,全国遍地开花。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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纵向看,湖南餐饮业发展迅速,全省餐饮业销售额年均增幅在26%左右,较全省GDP增幅16%高出10个百分点。但横向比较,目前湘菜产业的潜力发挥远远不够,在与其他菜系的竞争中面临巨大压力。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  首先发展速度偏慢,餐饮企业规模偏小。湖南餐饮销售额占全省GDP的比值为4.3%;全国百强餐饮企业中,湖南企业仅占1席,而粤、京、浙、川、沪分别为7、11、11、14、26家。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  再就是标准化程度偏低,产业间的关联度偏低。湘菜还没有像粤菜、川菜那样形成行业内公认的工艺流程、操作规范、质检标准。与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟、资源共享形成相互带动的产业链,也无专门的原材料、辅料、调料的大型供应商。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  人才培养、菜品研究和文化发掘滞后。湖南仅有一所电大烹饪专科;目前书市中流行的有关川菜的书籍达数百种,有关湘菜的书籍不足20种。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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为什么这么着急推广湘菜xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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首先,可以推动湖南农业的迅速发展。湖南作为农业大省,有着丰富的饮食原料,推动湘菜发展,对于拉动原材料的销售,举足重要。2007年,湖南省农业总产值2603.87亿元,但是进入商品流通的不足10%。湘菜的发展能促使农产品进入良性的商品循环渠道,使农产品商品率提高到30%以上。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
其次,湘菜的发展对于上下游产业链企业,如保鲜,运输,佐料,食品加工业等企业意义重大。2007年,农业总产值虽有2603.87亿元,但是增加值仅为1611.45亿元,按照国际农产品加工增加值1:2的比例,我省食品加工有5200多亿的市场,湘菜推广无疑对激化这块市场发展具有不可替代的作用。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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第三、劳务输出,创造更多就业机会。正如川菜的发展促进了四川省的劳务输出,湘菜的发展也同样会起到劳务输出,赚取外汇的作用。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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第四,推广湘菜具有重大的文化意义。湘菜具有浓厚的湖湘文化特色,它是传承湖湘文化的使者。湘菜集历史、趣闻、典故、礼制、器皿、诗词、对联、书画等湖湘文化特色于一身,完全可以充当好宣传湖南的使者。了解湘菜,就能从深层次上了解湖南。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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第五、有利于引进外资。当湘菜在国际上大为走红,并形成了良好的品牌想像,对于湖南的招商引资有着莫大的促进作用。我省近年来德国企业投资火热,这与我省在德国的厨师达970人,在德国有中餐馆必有湘菜这一点不无关系。xZg酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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