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徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献

发布时间:2021-03-24 11:08:50 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜,它随着徽菜厨师的再创造而升格为知名中华的烹饪体系,成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说,徽菜可以指安徽菜;但从狭义上说,徽菜仅指徽州菜。若从历史文化传统的角度来讲,徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式,它与安徽的沿江菜、沿淮菜还有所不同。<?namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" ?>

安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史,绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献,并积累了丰硕成果。经过千百年的培育,绩溪已经成为徽菜的交流中枢和核心园地,构织出广泛的群众基础及操作平台,支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪,仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺,推促着徽菜走向新的高峰。今天,把“中国徽菜之乡”的美誉授予绩溪,是众望所归的事情。故本文以绩溪为主要依据,论述徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献。古徽州一府六邑,自然环境与风土人情大体相似,与皖南宣州可谓一衣带水,因而本文资料所及,亦有相互贯通之处。

一、徽菜的历史贡献与现代传承

1、徽菜扩大了中国烹饪的资源范围,引导人们把饮食目标投向大自然。

徽菜取料首先瞄准了自然资源,追求天然本色和原始形味。

由于得天独厚的地理环境,皖南地区分布着名目繁多的可食植物。据统计,绩溪境内森林覆盖率达到73.4%,是联合国绿色产业示范区、国家生态示范区、安徽省生态省建设示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%,各类植物有200余科、3000多种,其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。就竹笋耳言,美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等等,被人们广泛用于烹饪之中。蕨类植物也是绩溪山地深受欢迎的野菜,当地人用其嫩茎与肉丝同炒,称为龙爪肉丝,是为名菜;晒干制成干蕨菜,易于存放,属于长年使用的原料;用蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉,口味纯美,可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉粿、蕨粉羹之类的食品。葛粉亦是一种人工提取的淀粉,在历史上曾获得过阵阵好评,南宋人洪咨夔写过一首《劚葛行》诗来描述绩溪人采集、制作和食用葛粉的情况,诗云:“晨鸡未号霜塞途,前村后村递招呼。长镵短篝采葛去,冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问,高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海,一片两片甘于酥。山深土厚雨露足,造物巧为凶年储。……松明燃火砖地炉,且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰,白如人面柔如肤。和以粉米随所需,饼饵其精饭其粗。”诗载《平斋文集》卷六。绩溪葛粉增添了徽州淀粉食品的花色品种,有效地补充了谷物的不足,对中国烹饪而言,功在其中。

过去,皖南地区以可食性动物资源丰富而著称,北宋宣城人梅尧臣曾写诗说:“吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙水马蹄鳖,雪天牛尾狸。寄言京国下,能有几人知。”诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》。当代绩溪仍保留着相当可观的动物资源,除了家庭饲养外,野生动物中犹有兽类50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种,多数禽兽可以食用,其中不乏珍品。徽菜素以烹制山珍野味而著称,传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”便选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料,与宋人梅尧臣旧诗所言一脉相传。

徽菜中著名的“三石” 石耳、石鸡、石斑鱼,均以绩溪为名优产地。在绩溪海拔<?namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" ?>800米以上的山崖上,生长着举世闻名石耳。石耳攀伏长生于悬崖峭壁上,饱受日晒霜凝,吸纳天地精华,成为珍稀食品。绩溪百丈崖的石耳每三五年才采摘一次,弥足珍贵。在徽菜烹饪过程中,绩溪的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益于石耳的滋润。清人黄钺曾写诗赞誉:“石耳生阴崖,人间绝此味。”诗见《壹斋集》卷十《采石耳叹》。在绩溪高山峡谷的水溪石洞中,还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡,当地人用它烹制出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在绩溪沙质河道的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼,重量最大不过三两,长不过15公分,全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻,红烧、清蒸之后,鱼香尽释。以“三石”为原料而烹制的菜肴皆为徽菜中的上品,而绩溪烹饪尤得其要领。

2、徽菜深化了中国烹饪的操作手法和菜品内容,让华夏食界为之青睐。

传统徽菜烹饪以“重油”、“重色”、“重火功”而著称,在此基础上又以“保持原汁原味”为其突出特点。徽菜在这种传统格局下取得层层突破。

绩溪人经常采集野菜佐餐,烹饪野菜山珍,需要以油促香,因而徽州人在烹饪中特别讲究“过油”。绩溪民间烹饪虽然用油较重,但能恰倒好处,所以食客多有以素当荤的美好感觉。如今,徽厨们又从自身菜肴的特点出发,在烹饪技艺上不断改进,给“重油”赋予了更深邃的含义。其中之一便是“因菜施油”。比如做葡萄鱼时,要用麻油来炸,因为麻油系半干性油脂,不易吸收水份,故炸制菜肴的外皮易脆,并能保持较长时间的脆度。再则,烹制菜肴讲究多次投油,如烹饪清炒鳝糊,在操作过程中需三次投油,即以菜油作底油氽,以猪油作主油烧,起锅装盘后用热麻油作面油浇,从而使得菜肴更加鲜美亮丽。

绩溪山地多林木,民常烧炭,燃料多样,为此,在菜肴的烹调中,你既可见到以木柴旺火快炒的场面,又能见到以木炭文火慢炖的情形。正是这种燃料的运用,构成了徽菜烹饪“重火功”的特点。过去所说“吃徽菜要能等”,便指文火煨炖的时间。如果说,在重火功方面,原始的徽菜技艺还比较单调,仅有烧、炒、炸、煮四种方法,而当代徽厨们则掌握了最先进、最科学的烹饪技术,他们能够准确把握制菜的火候,并总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等三十多种烹饪技法。所有的火功技法,都为了达到一个目的,即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼,鱼不煎不炸,少油滑锅,旺火紧汤,加盖速烧七八分钟即成。这样烧制,不仅鱼肉的水分不致散失,原汁也得以保持,且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条,虽入锅煮两次,但时间短,舌面的薄腱其质未酥,质地微脆,嚼之鲜嫩,又因原锅原汁浸泡,故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋,先煮后炸,两次下锅,鸡蛋的色泽金黄,外脆里嫩,因操作迅速,蛋黄熟而淌心,同样依赖于火功的掌握。

为使菜肴美观,绩溪人民充分利用食品的自然形色来展示菜肴外观,象冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和馃品的金黄,都被人们用来烹饪调色,借以增强菜品的观赏性,这就培育了绩溪人民在菜肴烹调方面的“重色”观念。在食用色彩的烘托下,绩溪厨家烹制的佳肴珍馐宛如一件件艺术精品。其中“赛琼碗”活动,不但是美味的集中呈现,更是色泽的多样展示。如今,徽厨们仍在菜肴主料原色的搭配上深下功夫。比如说石耳豆腐丸、雪里送炭这两道菜,都是以黑、褐色与白色搭配,色彩对比强烈;翡翠虾仁鸡片,则以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、玉色的鸡片搭配,色彩秀雅;又如金凤卧雪,以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配,色彩和谐;又如雪菜扣肉,以深草绿与酱红色搭配,色彩显得凝重沉着;五色锈球这道菜,利用褐色的香菇丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外,色彩显得艳丽丰富。

3、徽菜创新对当代经济产生巨大推力。

随着现代经济的高涨,皖南的旅游餐饮业也得到了新的发展,其中得益于徽菜的强力吸引。在绩溪,当地人民对传统徽菜进行了全新的继承和开发。在这里,有依托障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”,有依托龙川景区的“龙川九碗六”农家乐,还有依托胡适故居景区的“上庄一品锅”等等,这些都具有浓郁的传统徽菜特色,就连以“挞馃”和各色“水馅包”为主的地方小吃也深受外来游客的欢迎。据有关方面的统计,现在流行的由绩溪厨师原创的传统创新徽菜品种多达3000余种,如一品锅、冬瓜鱼锅、沙地马蹄鳖、金银蹄鸡、时雨鸡丝、石耳炖鸡、石耳豆腐丸、双味石鸡、红烧石斑鱼、干锅炖、劳模红烧肉、樱桃肉、珍珠圆子、杨梅圆子、掌上明珠、徽式酱排、鲭鱼划水、清炒鳝糊、臭桂鱼等等;有名气的小吃、点心有100余种,如香椿拓馃、蕨粉馃、笋馃、寿桃馃、艾草馃、灶馃、水馅包、冬瓜包、南瓜包、拓鲜、薄拓鲜、蒸糕、糊汤、焖粉、麻糍、夹沙羊尾、挂面、葛粉圆子、徽州粽子、壳饼、麻酥糖等等。众多的创新徽菜把皖南餐饮界映照得格外明亮。今年流行的“看黄山美景,品绩溪徽菜”的语句,正在从一个口号变成一种时尚。

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