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粗拙质朴 湘菜个性

发布时间:2021-03-24 11:08:50 更新时间:2021-06-08 18:50:28

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人称湘菜为中国八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

  湘菜的个性,通常被认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,主要是与的酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣的。

  湘菜的个性,是因其特定的空间与时间条件所决定的,加上特定的人文因素,便形成了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质财富与精神财富。探讨这一文化的蕴含,是很有意味的。

  很早以前,学界就曾有人指出,由北非、东南欧东向,经中亚、南亚到东亚、东南亚,存在一条地理上的“辣带”,湖南适在其间。不久前,学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸,到达中国东部的吴越文化,存在一条“古文化带”,湖南属于大溪文化的遗存,到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了,仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。

  湖南,地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成为三大风味流派:

  三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞,多用山野肴蔌和腊制品,似粗拙而质朴,不假饰而纯真,是浓郁浑厚的山乡风味。

  水网密布,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物原料,多用煮、烧、蒸法制作的菜肴,清鲜自然,不尚矫饰,特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。

  以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪,继承历史之传统,荟萃全省之精华,广取海内外之信息,再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华,创制出具有概括意义的湘菜、湘点,由酸辣寓百味,从酥软出鲜香,尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味上,既高贵典雅,华彩富丽;又清新淡雅,秀逸素丽;还有质朴古雅,粗放壮丽,是湖南烹饪的典型,中国风味一大流派的代表。面对它的风味特色,食客从未因酸辣而却步,相反为之倾心、迷恋。不然的话,那位翰林出身的曾广钧,安能写出“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句呢?其实,这种吟咏,《楚辞》时代就开始了。在《招魂》、《大招》等篇章里,在所列举的多款楚地肴馔中,便有“大苦咸酸,辛甘行些”这样的句子;晚些时候的马王堆汉墓出土的《竹简·食单》列出有百余种菜品,还有多款实物,其中的火焙小鱼至今仍遗存在山村生活中;直到近代谭延家厨所创制的“组庵菜系列”,可见湖南烹饪的历史渊源。近些年来,考古发现了属于大溪文化的澧县出土的陶釜,和7000年前的水稻遗存,联系学界关于长江流域也是中华民族摇篮的观点,证明湖南农耕文化和饮食文化之早,与世界农耕发时间相近,证明湖南烹饪的历史悠久和湖南烹饪文化积淀之深厚,也证明“辣带”与“古文化带”之说,其来有自。

  湖南烹饪以酸辣风味为主体,还是一种养生的优选,是一种饮食养生文化的体现。由于湖南的地貌,加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相拮抗之地,年降水量达1300—1800毫米之多,而大小河流密布成水网,下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝,从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”,生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。发汗、祛湿、开郁的辛辣成了必然的选择,嗜辣之习,甚于巴蜀。另一方面,热辣寒酸,开放的辣与收敛的酸相互制约又相互协调,使三湘人民获得了养生保健的呵护,得以在这片独特的土地上休养生息

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