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徽菜的现状与发展

发布时间:2021-03-24 11:08:51 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的,徽州菜肴是徽菜的主流和渊源。它的形成发展是和安徽的地理环境、经济物产、风沿习俗密切相关的。安徽位于祖国东南,华东腹地,举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶、香菇、木耳、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷,盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡。江淮之间,丘陵起伏,湖光山色,令人陶醉。沿江、沿淮河巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系,徽商史称"新安大贾",起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代,其时徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确,就是当时徽商的典型代表,他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,号称“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年间,扬州著名商贾约80人,其中徽商就占60之多;十大盐商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰盛,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用,哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期,徽商在扬州、上海、武汉盛极一时,上海的徽菜馆一度曾达至500余家,到抗日战争时期,上海的徽菜馆仍有130余家,武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州,后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”,而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。

  在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴,逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,利于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。

徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地,气候温和雨量适中、四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源,其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中外,给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。
徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火功是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,"苻离集烧鸡"先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原型不变的质地;"徽式烧鱼"几分钟即能成莱,保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;"黄山炖鸽"、"问政山笋"经过风炉炭火的反复炖烽,成为清新适口酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中,逐步形成了自己的套路,常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等,其适应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式,通常都是由一定数量的冷菜、热炒、大菜(包括汤菜)和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式,菜品用料视售价多少而定。因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到,很受高层次消费的欢迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜,高于大众便菜的一种限定数量的组合菜式,常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐,方便灵活、经济实惠;五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大喜庆、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式;大众便菜是城乡饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式,大体可分点菜、客菜、大锅菜三类。此外从80年代起市场出现了"盒饭"、"快餐",虽非独立菜式,但因菜饭并举,方便快捷、售价便宜,倒也适应了某些低消费的要求。至于家常风味菜则是安徽各地群众居家生活日常可以烹制的乡土风味,这类菜肴带有浓郁的地方性,市场饮食业也常有供应,为当地群众所青睐。
徽菜经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨,同时还涌现了一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世,或以风味小吃风靡一方,或以拿手品种招徕顾客,或以服务周到令人难忘,其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有20余家,如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店;蚌埠的金山饭店,淮河餐厅;芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家;安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆;淮北的上海餐厅;铜陵的同乐酒楼;黄山的屯溪徽菜馆;阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄;全椒的望屏楼等,它们共同支撑着徽菜烹饪的大厦,创造了安徽饮食文化的奇迹。

沿江菜系首起芜湖,盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,主要以芜湖、安庆地区为代表,由芜湖、安庆、徽州等地风味构成,其中以芜湖为主,后又发展到合肥地区。这一地区河流纵横,湖塘沟密布,水产资源丰富,素称为鱼米之乡。所产各类鱼类达30余种,其中刀鱼、鲥鱼和螃蟹,被誉为“芜湖三鲜”。螃蟹中以白蟹和紫蟹最为肥美,濒临丹阳湖畔的当涂釜山螃蟹,其习性独特,补誉为“金甲红毛”;北宋王安石曾赞:“采石山下,白蟹实为东南之奇味”;“牛渚山下白蟹,为江南奇品,淳裕中已无取之者”,当地古有“到了当涂,不到采石观赏辜负目,不食花津螃蟹辜负腹”之名言。紫蟹,甲壳呈紫褐色,秋天出江滩奋力向弋矶山爬行,寻穴产卵,故又名“爬矶蟹”。秋天,人们常在弋矶山江滩边,插上竹帘捕捉。除鱼类以外,季节性蔬菜也丰富多采,

“韭黄芹碧荽蒿短,甘荠和泥称足斤”。厨师们利用这一得天独厚的条件,施以精巧的烹调,创制了许多具有地方风味特色的菜肴。

沿江菜以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形、色、善一用糖调味,尤其是烟熏技术别具一格。烟熏,有的用茶叶,有的用木屑。不同的菜肴使用不同的控火技术是厨师造诣深浅的重要标志,刀是菜肴形成酥嫩、香鲜独特风格的基本手段。徽式烟熏有生熏、熟熏之分。生熏的技术要求高,难度大,但熏制的菜品精良味美、原料稍加腌渍后入味,涂抹饴糖,放熏锅铁笼上,垫经青葱,熏料多以锅巴、上等茶叶(浸水)及香料配制,待熏制冒黄烟时,向锅内淋水,至熏烟四起即停火烟熏一段时间即成,菜品出锅后用芝麻油涂抹上桌,香气四溢,金鳞玉脂,令人食欲大振。如长江特产石鱼、刀鱼除用清蒸、红烧外,对于鲥鱼还有用“黄山毛峰茶叶”来熏制的。熏制出来的鲥鱼油光发亮,富有脂肪,肉质细嫩鲜美,有清馨的茶香。又如工艺菜“葡萄鱼”,经过坡刀刻花烹制后,色泽红润光亮,形如整枝葡萄,鱼肉外皮微酥,内部鲜嫩,汤汁微甜有葡萄香味。又如地方菜“蟹连鱼肚”,选用当涂釜山大螃蟹与鮰鱼肚烹制以后,鱼肚质地松软,鱼肉洁白鲜嫩,黄、白、桔红、黑、绿五色交映,色形俱美。此外,用清蒸、红烧其它菜肴时,都具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。由此看来,沿江菜的味型善于用糖调味,常用味型有咸鲜微甜、浓甜微咸、糖醋味、椒盐味、咸香味、咸鲜酸甜、辣味酸甜等复合味型。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成,由于受淮北平原产杂粮的影响,菜肴一般都咸中带辣,汤汁口重色浓,重香料,并惯于用香菜佐味和配色。其味型以咸鲜辣为主,极少以糖调味,多用芫荽、辣椒、生姜、大料等调味。基常见味型有五香咸鲜、辣味咸鲜、椒盐辣味、鲜辣味、糖醋味、香酥味、葱香味等等。如用八公山豆腐制作而成的“蜂窝豆腐”,全国闻名的“符离集烧鸡”,淮上佳肴“寿县捆蹄”,“奶汁肥王鱼”,阜阳盛行养兔,厨师仿兔形制成“玉兔海参”一菜,准北筵席大菜“红扒羊蹄”,沿淮传统名菜“凤阳酿豆腐”都可称为沿淮的传统精品菜肴。
徽菜菜系是由安徽省内三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。 但从全国范围来看徽菜的现状不容乐观,以广州为例现状:徽菜馆凤毛麟角
与遍地开花的湘菜馆、川菜馆等外地菜馆相比,徽菜馆真可谓相形见拙。在很多城市徽菜馆是少之又少。以广州为例:据行家透露,诺大一个广州城,上点档次、能称得上“酒楼”的徽菜馆就仅得“黄山大酒店”1家,算上在城市角落里不知名的大排挡式的徽菜馆以及安徽驻广州办事处所设的餐厅,也就2、3家,实在少得可怜。 
  早在1994年,在天河北路就冒起了广州第一间徽菜馆———黄山徽菜馆,但档次较低。至1998年,“安徽人酒楼”在广州大道北出现后,天河北路那家便告结业。“安徽人”吸引了很多在广州生活、工作的安徽人捧场,其中不乏有身份、有地位之人,成为老乡们聚脚、联络感情之地。后来因设备老化、房租太贵、用餐环境较差等原因,2002年酒楼便搬到恒福路,成为现在的“黄山大酒店”。

  据悉,徽菜馆一直都不是单以徽菜作招徕的。像“安徽人”,除了徽菜,也做粤菜和粤式早茶;“黄山大酒店”,尽管店名以“黄山”来命名,但翻开菜牌,放在前面的全是传统和新派的粤菜,徽菜却被安排在菜牌最后那几页,显示出徽菜不被重视的地位。徽菜价钱较低,从营业额看,徽菜自然不如以海鲜、鲍参翅肚为卖点的粤菜,故只占整个酒店饮食消费的1/4。 

  原因:不合健康饮食潮流

  综合看来,在广州“生根”的徽菜却没有“发芽”,原因有五点。

  一是原材料制作不适合广州人的口味。徽菜的原料以农家咸货、腌渍类为主,制作上重油、重色,就算是清蒸,也要将材料腌过后再蒸,自然与讲求清淡、新鲜的广州人的口味相差太远,也不迎合时下健康的饮食潮流。

  二是小菜多,卖不起高价钱,对酒楼而言毛利太低,而能上档次、出得场面的大菜少见,加上随着稀有河鲜被禁,近年又开发不出贵价的资源,令徽菜更难上档次,导致了它大多时候只能龟缩在小饭馆、大排挡里,影响了在酒楼的发展。

  三是不懂作秀,欠缺发展意识。如当地的河虾虽好,但保鲜技术不过关,一上岸就活不了多少,更别说空运到广州,故“醉虾”这道菜在广州只能以本地虾做主角,从而有失传统色彩。而名菜“无为熏鸭”,因选料、制作工具、燃料的独特,在广州很难做到,本来甚具市场潜力,当地人却只满足于小作坊式,“做多少,卖多少”。

四是在广州吃徽菜的主要是安徽人,这些客人分两极,要么是有身份、有地位的人,他们对饮食的选择很多,一年两三回与老乡聚聚、吃吃饭已足够了;要么是在穗的打工者,一来年轻,家乡观念不太重,二来上馆子消费不起。此外,安徽地广,水土不一,就算同是安徽人,口味上也有较大差别,广州徽菜馆更是难调众口。

 五是随着两地厨师工资水平的拉近,技术好的师傅大多宁愿留在当地,广州的徽菜馆出于成本考虑,也不可能高薪聘请当地的师傅,这样一来,两地的信息交流少了,阻碍了徽菜在广州的发展。

安徽是中国饮食文化重要发源地之一,徽菜在国内烹饪史上占有光辉的一页。就全国范围来说,任何菜系都有各自发展的空间,在坚持发挥自己特色的基础上,从制作、资源开发上多作探讨,才能既迎合潮流,又不会创新得不伦不类,失去本色。徽菜,应多开发山里的无污染物产进行粗料细做,并配合到位的包装宣传,来提高菜式的档次和价值。在保持徽菜特色的前提下,博采众长,不断改革、创新、提高,使徽菜和安徽的饮食文化在全国各地生根开花,壮大。

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