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徽菜的社会地位及其影响

发布时间:2021-03-24 11:08:54 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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徽菜,这个来源于绿色世界的绿色餐饮业,已引起了广泛的重视,并已经在各国各地及国外再次兴起。作为八大菜系之一的徽菜,该如何认识,该如何弘扬。徽厨之乡绩溪在八十年代开办中专厨师班,年年人人被聘,月薪有的已达万元。为了创新许多餐饮业同仁都很想更多了解徽菜,更深地研究如何继承与发展。
一个菜系的形成,是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名,是因为江北有安庆,江南有徽州,取两地之首字合成“安徽”。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下,“连科三殿撰,十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”,都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书,娇书如养猪”的说法。要考官,要走出徽州。而徽商是行商,通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。一批批外地人,都“祖籍徽州”。徽州人,“十三在邑”守家园,“十七在外”闯天下。徽州人的不断进进出出,出出进进,加上徽州人的辛苦吸取勤奋耕耘,徽菜,也就作为菜系在全国出现了。
以徽州本土特产为原料,在徽州土地上形成雏形的徽菜,现在已经是一种国菜,在中国餐饮中颇具地位的徽菜的影响,已遍及中国人的各种餐饮并已经深入民办饮食市场与喜欢中餐的国际友人的饮食生活。
徽菜是随着徽商以及徽州官员的生活面的不断扩大而拓展的,是随着徽州人在全国以及海外的影响的不断扩大而发展的。徽菜兴起于徽商的鼎盛时期。明清两代,徽商已成为全国十大商帮之首,徽菜也随着徽州人的食俗喜好与徽州人同时存在在全国各地。其中发展规模较大的是与徽商的社会影响完全一致的沪杭苏宁的长江中下游繁荣地区。但徽菜作为菜系在全国最后定型是清代与民国时期。
徽州人沿着新安江水系走出徽州,到了杭州、嘉兴、上海、昆山、苏州,由此而扬州、两淮、临清、北京。另一支由芜湖、九江而武汉而湖南、云南。这些徽州人到达的地域,正是徽菜由面点开始发展成为连片餐馆的大饭店,并出现徽州餐饮业兴旺发达的几个地域。大都会上海是徽商创造业绩的地方,也是大量地出现徽馆的地方。当年苏州也有八家有名的徽菜馆,南京也不下十余家。武汉更是徽菜在中原的重要基地。这些地方,成了徽菜的前沿出发地点。清代末年的战争,抗日战争的撤退,徽菜也随着巨大的人流进行大转移,使徽菜向长江上海以及大西南边远地区大推进,徽州人为徽菜大发展抓住了这个时机,使徽菜覆盖了大半个中国。抗日战争后的社会相对稳定,徽菜除了新发展的地盘外也回到上海等长江中下游城市,重振旧业,新老兼顾,大小并举,使徽菜得到了快速发展。这与徽州人不怕艰苦,在困境中坚持创业、立业有密切关系。是徽骆驼精神,使徽菜能适应不同社会环境,并不断与时俱进,困难时,反而扩大了地域,扩大了影响,形成了全国人民公认的菜系。
从徽菜的“味”与调味,看徽菜的形成菜系的特殊条件。饮食生活,是人的生理需要与心理需要的综合。两者结合点在“味”。中国的传统饮食历来讲“五味”。“五味调和百味香”。
徽州历来有“东南邹鲁”之称,作为新儒学的程朱理学在徽州影响很大。儒家思想,影响着徽商,使徽商成儒商的代表,见利不忘义,重中庸之道讲仁。徽菜,一个全国人民共同欢迎的因素,就是讲“中和”的特质:有味使之出,无味使之入,异味使之去,味极取之中。徽菜,辣而不很辣,甜而不很甜,就是保持一种适中、平和、具有广泛适应性的致中和优势。
徽菜的调味,本出发于“以味调味”,如从咸肉添味发展到火腿调味。走向华东沿海后,开始用开洋,继之用干贝,以致用鸡精、味之素。之五个调味阶段的形成,是随着活动范围与招徕对象的变化而变化的。而用鸡汤调鲜,用火腿调味则是贯彻始终使用至今而经久不衰的。“金华火腿出东阳,东阳火腿出徽州。”徽州人把腌制方法推广到各地。各种菜肴也在各地流行。如火腿炒冬笋、火腿炖甲鱼、焖三丝(火腿、冬 笋、冬蘑)即是例子。
其实徽菜即山里莱、绿色菜。徽菜即绿色食品。徽菜也使用香料,但大都取自本地,来自自然。如常用姜、蒜、葱以增味,也不同地采用当地的桂花、桂皮、韭菜花、丹皮等。徽菜最重视的是符合文人雅士要求的清爽、味中,求鲜、求质,特别喜欢徽州山区特有的清香。因此,更多的采用了荷叶、南瓜叶、箬叶以及竹叶、松枝之类,这是很具地方特色的。至于从西方引进的大香料如茴香、薄荷、马芹子等,以及由穆罕默德妻子从事经营的大香料豆蔻丁香等,徽菜一般是不入烹调的,因为大香料,会盖掉本味。但还是较普遍的是在做汤以及“鳝糊”之类菜肴中,使用了引进的香料胡椒,因这对提高食欲有促进作用。徽菜首先是特别在选料上注意发挥各地优势,如武汉的鱼,下江的虾与海产,长江中游的藕与莲子。选料与口味力争与当地揉合,也不时有新的吸取。如苏州徽菜馆做“高丽肉”等最后下糖,在外层上有淡淡甜味;进入西南,“天无三日晴,地无三里平。”当地潮湿而喜欢辣椒活血,就增添了不少辣味菜。特别是后期,发展海鲜味,做出了许多名菜,更是与当地群众与海外朋友口味相一致的新的杰作。可见徽菜是在不断发展中不断吸取,不断吸取中不断发展的。由于是在徽州以外的环境中发展,因此经常不断地吸取各地的长处,并逐步适应各地饮食习惯,而有了许多创新。八十年代湖北省、浙江省举行全省烹饪比赛,得第一名的特级厨师,被北京选中而进京,却都是徽州人,都是从事徽菜数十年的名厨师。而这种类型不是个别人,是一批人。他们在中央及地方各地发挥种子作用。为徽菜的推广与创新作出了许多贡献。
徽菜已经走向世界,他往往是中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三条路:一条是菜谱出国。徽菜的“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”,还有经常用的“竹笋炒粉丝”、“炒双冬”等,外国人也很喜欢;另一条道是厨师出国。过去和现在都有一批徽州厨师在外国的中餐厅工作。如日本东京、德国法兰克福等地都有绩溪藉厨师,这种情况随着中国经济形势的发展还越来越多;第三条道路是大城市徽馆作徽菜馆出国。因大多是原“上海饭店”、“南京饭店”、“新苏饭店、”“大中华饭店”、“同庆楼酒楼”等徽州字号,以发扬徽菜传统出去的。这方面还在发展中。
关于徽菜的前景。徽菜的前途是辉煌的。根本原因是因为徽菜有三个明显特点:一、味正平和,能为最广泛的食者接受;二、“医食同源,药食并重”,徽菜讲究以食养身,正适合人们健体强力心愿;三、清淡爽口,崇尚自然,绿色食品是徽菜的主体,更适应了时代的潮流。味正平和,是徽菜“味”上的一个特征。徽菜在各个不同地方出现,各地人民群众都能接受。徽菜是全国以及喜爱中餐的外国朋友共同能接受的菜系,容易在各省各地以及国外扎根;以食养身,是中国的传统。从“黄帝内经”到“本草纲目”都从根本上讲饮食营养。唐孟撰的“食疗本草”、元忽思慧的“饮缮正要”上,“食养”、“食疗”都有明确的论述。而徽州的新安医学中,名医有七百多位,名著有六百多篇,他们不时把药纳入食品,象板栗配料以强肾,韭菜做菜补血,清炖萝卜以顺气等等。“红枣枸杞子炖乌鸡”、“紫苏炒瘦肉”、“素炒野马兰”、“冰糖炖百合”都是徽菜中,对症下“食”的内容。在世界医疗由原始性的本能性的自我疗理到对症下药,到现在主张广泛运用“食补”、“食疗”,从预防为主到共同注重回避化学药品的副作用中,人们都非常重视对症下“食”和保养就“食”。这对徽菜来讲,也是一个大显身手的极好机会。特别是徽菜本来来自自然。取山间田野的原料,成为食物佐料主体。如菇类,就有花菇、蘑菇、平菇、草菇;木耳就有白木耳、黑木耳、石耳、高山石耳还有地皮。蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,都是野外生野外长,纯自然绿色食品。竹笋,就有十七种,除一种苦笋需煮开去苦才食,其它皆可用不同方法入菜谱,而且连切法都有区别,配料也不尽相同。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、橡子豆腐、腊八豆腐、石花豆腐。徽菜列入的野味,如野鸡、野兔、果子狸都可以人工饲养,但都无脂肪厚结,保持野味。至于一直家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的屯鸟,都保持着浓浓的野味。而徽州人始终偏爱的食品,因此很早就纳入了徽菜,如高梁馃、玉米馃、玉米糊、八宝粥、红薯糖饴、芋头糕等,并因此也大大发展了徽菜的白案。就在大酒店中“徽州米粉”、“葛粉元子”、“蕨粉团”、“排骨炖芋头”、“炒红薯粉丝”、用野花为馅的秋花馃嫩椿树芽为馅的香椿馃及豆黄馃等都是别具一格的,在徽菜中都占有重要席位。而其中不少土菜、野菜,在过去是不算豪华,登不了大雅之堂,而今天却更受青睐,因为饮食本来就是以农业为基础的。以前被看不起眼的野味、野草、野花,在追求自然新鲜与健康的同时,变成最受欢迎的无污染的清爽食品。过去的草,现在是宝。特别是它们的健体作用,减肥作用与美容作用,被人们深入地挖掘出来,野生食物就更成了人们的共同追求了。由于徽菜食谱的原因,徽州历来吸纳脂肪量较低,大胖子很少,摄入纤维素较多而少有胃肠癌症,而且不少人水色都很好。可以说,徽菜的味、料取向是与时代最合拍的,时代会赋予徽菜更大的吸引力,使他具有更为坚强的生命力。
对徽菜认识的一个偏差。现在徽菜的研究与推广上存在一种严重偏差,也是对徽菜理解的一个误区:徽菜强调三重:重油重色重火功。有人以为重油,就是多多放油。其实,重油是重调味之功。没有油没有味,多放油也没有味,因为徽菜历来主张本色味,徽菜烹调不是去盖原味而是调鲜原味。比如“爆炒腰花”,要有二两油,但腰花下油不过几十秒钟,就要捞出,另用锅嫩少;比如“清炖扁鱼”,是不过油的,只是浇稍许猪油以调味。重色。中国餐饮讲究“食境五味”:声、光、境、情,再就是色。人赋予色以情感:颜色可影响人的情绪、影响人的食欲,可增进人们的美感。重色是重调色之功。如以为色就是加酱油,理解就是片面了。当然酱油,也可以着色调味,但仅是单一色,是不能完成调色之功的。所以徽菜青是青,白是白,黄是黄,特别重视红色,因红色是可以激发食欲的。重火功是重调质之功。这在餐饮中,是最有讲究的,徽菜非常重视。餐饮学家都认为“质”也有五味:脆、嫩、细、酥、软,各具特点。徽菜原来在用火上很讲究,就是要调“质”。比如用柴火烧,用木炭炖,用松油柴爆,用硬木柴熬。在火源上很认真地配合火功调质。现在用现代灶具也不失其特点,采取不同处理去完成调质之功。如果认为重火功就是大火烧,那菜只能一个味,就成就不了满足人们不同口味,不同食品要求调不同实质的任务,也就也不了大家共赏的菜系。因此,徽菜的“三重”是一种很优秀的经验总结需要发扬。
徽菜也象其它事物一样需要改革发展,需要与时俱进。这也正是徽菜过去能在大半个中国以及外国立住脚的原因。徽菜也一定会适应新的形势,继续不断创新。由于徽菜的本质特点决定,徽菜具有强大生命力。徽菜的发展前途是极其广阔的。现在北京、广州、深圳、东莞、上海,都有了新的徽菜馆崛起,这是一个很可喜的现象,可以肯定:由于徽菜本质的三大优势,必定会受到新的更广泛的重视与欢迎,徽菜必将再一次兴盛繁荣。

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