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风雨湘菜五十年

发布时间:2021-03-24 11:08:56 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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湘菜落户北京已有很久的历史,但近二十年来湘菜却发生了极大的变化,除“曲园”、“马凯”等几家老字号之外,湖南菜大多被“毛家菜”替代,红烧肉、酸豆角、炒腊肉、剁椒鱼头成了湘菜的代表,一席湘宴,非要吃出火辣辣的味道才算罢休,其实大谬不然。

  传统湘菜能跻身八大菜系之列,绝非仗着山野之质、蒲柳之姿,三湘物阜民丰,洞庭盛产鱼米,加上湘文化千年传承,造就了浓郁的湘味。潇湘多才俊,尤其同光以来,从曾国藩、左宗棠、胡林翼、彭玉麟,直到谭嗣同、唐才常、王闿运、刘揆一,都是政界文坛的风云人物,更兼有谭延闿、俞秩华、唐生明这样顶级的美食家,因此从酒楼食肆到私家庖厨,无不至精至美。

  旧京有几家著名的湖南馆子,先后各领湘味数十年。

  三四十年代最有名的当推东安市场的奇珍阁。奇珍阁本是长沙老号,极负盛名,在京开设的似是分号。旧日奇珍阁在东安市场北门内,坐南朝北的三层楼房,紧临东来顺,五十年代中生意已不甚好,因此后来与另一家餐馆合用这栋楼房。奇珍阁在东安市场中是惟一一家湖南菜馆,除一般湘菜之外,有几样菜肴颇具特色。一是那里的清炒虾仁,既不同于淮扬菜,也不同于鲁菜,咸鲜适口,并俏以碧绿的豌豆苗,清香四溢。二是洞庭银鱼,长不及三寸,清淡可口,绝不像今日“湘菜”之重浊。此外,奇珍阁还有一种寒菌面,据说是长沙特产,菌生于松上,直径大约五分,采摘晾干后以茶油炸过,即成菌油,寒菌面内既有菌油,又有粒粒寒菌,其味鲜美无比。奇珍阁还擅用湘莲,甜食中的莲子羹因选料考究,也远非他处能及。

  奇珍阁源出正宗,只是地处餐馆林立的东安市场,加上京朝派又不大识得湘菜,五十年代后期逐渐走向衰落,后来随着东安市场的改建,也就在京城消失了。

  四五十年代当红的湘菜馆,首推曲园酒楼。“曲园”开设在西单北大街路西,门面不大,弄堂且深,穿过一条窄长的过道,才能进入店堂。“曲园”意即“曲宴之园”,古时“曲宴”多谓私宴,曹植诗“吾与二三子,曲宴此城隅”即是此意。

  “曲园”出品,也属湘菜正宗,昔时白石老人居西城跨车胡同,最爱在“曲园”饮宴,记得五六十年代在“曲园”吃饭,四壁有不少白石老人真迹,这在当时也算不得什么。此外还有其他湘中闻人的墨迹,可见“曲园”与当时文化界渊源之深。

  东安子鸡是“曲园”的招牌菜之一,确是地道,据说早在唐玄宗开元年间,“东安驿”已创出此菜。“曲园”的东安子鸡是选用当年母鸡或子鸡,宰杀放血洗净,煮至七成熟,将鸡脯带皮切成小长条,佐以麻油、甜酒、米醋、干辣椒丝、生姜丝等,用猪油在旺火上煸炒而成。其中葱是至要,传说近代湖南闻人萧石朋独创先爆葱须,待香味散出后再放葱段的办法。东安人唐生智家厨擅做此菜,“曲园”早年的厨师就曾专门向唐公馆的大师傅请教此菜并得其真传。东安子鸡咸鲜酸辣,色艳香浓,但绝不燥辣酷烈。

  五六十年代鼓楼前的马凯食堂也属湘菜一脉,那里的豆瓣鱼、糟辣肚尖都很拿手。此外,从长安街迁至东四四条西口四如春的炒鳝丝,珠市口西大街路南的湖南米粉,在五十年代也颇有拿手菜享誉京城。

  君山之秀,洞庭之美,岂是“红烧肉”可以了得?魂兮归来,盼望能吃到真正的湘菜。

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