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解读湘菜

发布时间:2021-03-24 11:08:57 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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写湘菜不可不谈《楚辞》,这不但是因为《楚辞》能证明湘菜的存在,界定湘菜的过去,更主要的是通过《楚辞》,可以还原湘菜发祥的高起点。这里,不妨从《楚辞·招魂》中信手拈来几句:“大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些……(意为酸、甜、苦、辣,样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……)”

  由此可见,湘菜的形成与发展,如木之有根,水之有源,并不是凭空而来的。这也充分说明了,早在战国时期,楚菜的烹调技艺相当成熟,形成了酸、咸、甜、苦、辣为主,具有浓、香、鲜的风味特色,并有典型的南方风味风格。《楚辞》,无疑记载着湘菜的“根”。

  到了汉初,湘菜已从楚菜的风格中逐步形成了自己的风格,这时的湘菜,使用原材料之丰盛,烹调方法之多,风味之鲜美,都是比较突出的。这从1972年长沙市马王堆的轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中可以看出,在2000多年前,西汉时期的湘菜佳肴美馔已非常丰富:310枚竹简,一半以上书写的都是食物和饮食器具,记录食物品种包括农产品如水果、蔬菜、大米等,肉食品如猪、牛、羊、狗、鱼等以及饮料、酒等,随同出土的调味料也众多,如豆豉、生姜等。

  湘菜的繁荣还可以从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》上得到印证。

  1999年5月,考古工作者在沅陵虎溪山1号汉墓发现的竹简共有千余支,共计三万余字。其中三成左右是记载有关饮食的,被命名为《美食方》。其中的食谱名称五花八门,《汉书·艺文志》里也未见记载。《美食方》中有些标题为“为中粲饭方”、“为中黄饭方”、“为稻黍方”、“为狗荠茈酸羔方”……《美食方》所记载的原料、佐料以及烹调方法,与今日的湘菜有着惊人的相似之处。

  南宋以后,湘菜体系已初见端倪,一些佳肴和烹艺由官府盛行逐渐步入民间。元朝以后,湖南的饮食文化更加丰富和活跃。明清两代,湘菜迎来了它的黄金时代,湘菜的独特风格基本定局,湘菜食风大行其道。一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵,竞相雇用湘厨主理湘菜,而豪商巨贾也群起仿效。湘菜声名鹊起,技艺显著提高。到清朝中叶,湖南出现湘菜满汉全席,其特点是规格高、席面大、菜品多,少则50—70道,多则100余道。

  当时的长沙是湘菜的主阵地,最为繁荣发达,先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆。前者经营菜担至民家,上门承办酒席,后者则以堂菜为主,面向市场经营。与此同时,同业人员还筹资在长沙市永庆街兴建祖师庙宇———詹王宫(传说湘厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”,他技艺精巧,制作精细,深受皇帝赞赏,死后被皇帝封为詹王),烹饪同行经常在此聚会,互相切磋烹饪技艺,传授弟子,久而久之,詹王宫便成了湘厨交流湘菜技艺、研究烹饪理论的阵地。湘菜的基础理论也就在此形成,颇有特色的湘菜名菜从这里走出,流传开来。

  到了民国初年,湘菜自成一体进入相当成熟期,不同门派的厨师也自成一派,出现了著名的戴(扬明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的竞争,带来了湘菜的空前繁荣,他们以各自的特长淋漓尽致地体现着湘菜的特色:“捣烂的酸腌菜,平得像镜子可以照见人面;馄饨汤清澈明净,可以磨墨写字;面条柔韧似裙带,可以打成结子;醋味醇美香浓,能当酒喝……”

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