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徽菜故乡谈徽菜

发布时间:2021-03-24 11:08:57 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”,徽菜的典型特色是山地野味。火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、火腿烧鞭笋,红烧野鸡肉,从这些名菜谱可知徽菜常年以火腿、香菇、竹笋佐味,取其特殊鲜香,这是它区别于其它菜系的一大特点,以菜肴的本味、真味为主,讲穷原汁原味。许多人吃了徽菜膈,都称赞不已,被其鲜美风味所倾倒,勾起对徽州文化的无限向往。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

徽菜在南宋年间发端于徽州府城歙县,清代以后,随着商业的发展,徽菜的中心转向屯溪,大量绩溪人从事徽菜馆业。徽菜是伴随着徽商的发展而兴起的,徽商发展到哪里,哪里就有徽菜馆。据1998年版《绩溪县志》记载,清初县人沿徽宁路(宁国、宣城)与徽杭路向外拓展,“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。……县人历200余年在全国14省、市开办徽菜馆412家,……从业者近800人,为庞大旅外商业队伍中的劲旅。”徽菜的辉煌灿烂从上海一例足可以说明。据《老上海》一书记载:“沪上菜馆,……最先进入上海的是安徽菜。”《安徽菜系实习菜谱》中也简述了昔日徽菜的繁荣:“抗日战争前后,……据不完全据计,当时上海的徽菜馆就有130家,武汉也有40余家。徽菜影响及半个中国。”

徽菜的兴起也和当地风俗息息相关。徽州人待客办酒席必上四名菜,即鸡、鱼、肉、圆,上菜讲究程序,即先上鸡后上鱼,俗称“鸡头鱼尾”,间或上一道甜食(枣栗汤等)或点心(南瓜饺、冬瓜饺等),最后是汤。

八大菜系之一的徽菜发展到了今天,没有了昔日的荣耀。但它并没有伴随徽商的衰落而衰落,只是非常寂寞了。原先徽菜以山珍野味见长,由于野生动物稀少又系国家保护,特色渐失。过去徽菜少辣,现在也变得辣味趋浓,本味、原味也就难以吃出来了。今年春节后去宣州市一家大宾馆赴宴,烧的是徽菜,中途不知何故上来一大盆川味红烧鳝鱼,花椒红得耀眼,一桌人只几个人夹了一筷子就没人再动人。宴席菜肴不伦不类,可见厨师已变得无菜无系了。徽菜生在安徽,在省内餐馆也并不火爆。皖南人喜爱,街上菜馆和家里餐桌上,基本是徽菜风味,然而过长江次之,跨淮河就远之。放眼全国,如今已是川菜、粤菜遍天下。看合肥街头,川菜招牌夺目。一些大宾馆里,不异重金聘来川菜大师,薪金大大超过徽厨大师。川菜辣得人冒火,不善吃辣的安徽人对其情有独钟,因此近年来川菜上举北上也就不足为怪了,不得不佩服川菜非常魅力。细探究川菜,它乃以火锅打天下。鸳鸯火锅一半辣一半不辣,迎合了不同人群的口味,还有酸菜鱼火锅,取四川泡菜烧鱼,非常有四川特色,菜酸鱼嫩汤辣,新鲜刺激。一般来说,一个菜系的发达同所在地区的经济发展很有关连。但是,实际上四川在全国来说不算发达地区,他以人多农副产品价低著称于世,西南人爱吃辣,独有他把“辣”字做得红红火火,登峰造极,不能不令人肃然起敬。

徽菜还有许多特色菜没有发掘出来,徽州锅——一品锅(实乃绩溪锅),有36个博士美称的胡适先生乃绩溪人,他宴请宾朋总是做“一品锅”。据梁实秋先生回忆道:“一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾地端上了果,里面还滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一歧蛋皮饺,紧底下是萝卜、青菜,味道极好。”可惜大菜馆里不见踪影。徽菜还以烹制河鲜见长,毛泽东在武汉吃的“武昌鱼”就是绩溪厨师的杰作。如今由于河水污染,鱼已家养喂饲料速长,这又给徽菜出了一道难题。近些年,安徽出了不少风味菜,象南陵老鸭汤,东关老鹅汤,风靡大江南北旅人,它的做法体现了原汁源味,老少皆宜,炎炎夏日,人们也爱坐下来,吃它一锅,汗具直往下淌,电风扇吹着,不亦乐乎。

徽菜是不可能消失的,因为人只要有食欲,就得有人做菜,做出不同品味来,不同地域不同风味,是不可能统一的,而人呢有时又要换换口味,因此饮食市场是广阔的。而要发展,把它作为一种产业,并非易事。但也是可能的。只要有人认真研究它,发掘它,变革它,打出几个特色菜来,创出品牌,重振徽菜雄风指日可待。项固长江流域,而后击鼎力向北发展(南有川、粤菜),适时寻机向南拓展,长此以往,定能闯出一片天地来。

拿“一品锅”来说,百多年依然如故,上桌的是黑乎乎的农家铁锅,下面是木炭(现或煤炉),太不雅观;锅立在桌上又高,吃的人看不见夹;再者荤菜的数量不要太多,油不能太重。围绕一品锅,能不能设计工发出一种特制的不锈钢锅,或台子中间掏空,用液化气直接烧制?据说四川鸳鸯火锅也是近几年一下岗工人发明的,现已发展成一个产业集团。这对徽菜也许是一种启示。

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