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概说徽菜

发布时间:2021-03-24 11:08:59 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名,是因为江北有安庆,江南有徽州,取两地之首字合成"安徽"。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下,"连科三殿撰,十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品",都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有"娇儿不娇书,娇书如养猪"的说法。要考官,是要走出徽州的,而徽商是行商,通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮,徽商居首。以致一批批外地人,一查三代、四代都是"祖籍徽州"。 徽州人,"十三在邑"守家园,"十七在外"闯天下。在这种形势下,徽菜,也就作为菜系在全国出现了。
  徽菜的形成
  徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种,品种有异,吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味,徽州野生动物(不包括虫类)有374 种,其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ,现已纳入国家保护范围,也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。
  由于徽州医学发达,明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳,早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。
  徽菜的制作特色
  当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。
  徽菜走出安徽
  徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县,在外开饭馆的有220家,其中如上海颇有"大中国"、"大中华"、"第一春"、"大富贵"、"丹凤楼",武汉的"大中华",南京的"别有天"、各地的"同庆楼",当年苏州以及如山东临清等地,一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师,都代表当地参加全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印,继承了徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样,徽菜反而名气小了。实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样,徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人家中(包括邓小平家中)、各国使馆中,至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主,也是一个证明。
  徽菜成型后,已有数千式菜谱,已有专门书籍出版。其中,有许多 色菜如"如意鸡",就是儿子出门母牵心,"前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢!"行程需要,把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然,可食时间大大延长;"金丝琥珀蜜枣":妻子守家,年年摘家中枣子送夫君,盼望"早"归。头次丈夫说:"枣虽大不甜。"妻用糖煮过捎上,丈夫说:"虽甜不能长存。"妻子才想起,精制了"金丝蜜枣",又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼"早"归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新,在徽州还有许许多多。此蜜枣,明末清初传入宣城而称"宣城水东蜜枣"。
  徽菜白案中有"喜庆粉糕"、"寿桃米 ",特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃,从不用油烤,易于较长时期保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。
  也有人说徽菜面临危机,这个理解是有偏颇的。现在问题是还挖掘的不够,整理提高得不够,宣传得更不够。其中比较困难的,是野味慢慢要变成家味了,已有不少实行家养了。从现代餐饮强调清素、淡雅,强调绿色食品来看,山区菜为主的徽菜,是更具备优势的。徽州(即现在黄山市)一带,可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入,徽州人一直很少得肠胃癌的,连得重负荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色较好,谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜,随着形势的发展,更会显示也他的强大生命力

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