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话说徽菜

发布时间:2021-03-24 11:09:01 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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徽菜是中国八大菜系之一,素以烹调山珍野味著称,在国内外享有盛誉。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

徽菜历史悠久,早在一千多年前的南宋年间就发端于徽州民间,而绩溪被誉为“徽厨之乡”,是徽菜的发源地。据《徽州府志》记载“宋高宗问饮味于学士汪藻”,藻以梅圣俞诗答云:“‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸(注)’”。可见当时山区特产已成为徽州佳肴。

绩溪人对吃食历来十分讲究,祖祖辈辈流传下月月有节日的风俗:正月十五元宵节、二月二、三月清明、四月立夏、五月端午、六月六、七月半、八月中秋、九月重阳、十月半、十一月冬至、十二月过大年。居民们每逢过节,家家户户主妇们都要大显身手,配制各种美味可口的菜食、面点来欢度节日。

长此以往,烹饪技艺不断改进,吃食愈加讲究,逐步形成了具有地方特色的制作方法和风味。它不仅是人们的美味佳肴,而且又成了绩溪人挣钱的独特技艺。在那年代里,绩溪不少人家的男孩,每到十二、三岁就要背井离乡,投亲靠友到江、浙、沪一带大中城市的徽菜馆里学艺,经营徽菜业,以家乡祖传的独特烹饪技艺来挣钱谋生,养家活口。

随着时代的复迁和徽菜技艺的不断发展,绩溪名厨逐步遍及大江南北,四面八方,“无徽不成镇,无绩不成街”之说就是由此而来的。据有关资料记载,民国二十年前后,绩溪人在上海、南京、杭州、苏州、嘉兴、无锡、芜湖、武汉三镇等大中城市先后经营的菜馆、面馆、饭店、酒楼等徽馆达250多家,其中仅上海一处就有148家,徽菜之名风靡上海,逐成一帮,民曰“徽帮”。这一时期是徽菜的鼎盛时期。

抗战期间,民国政府迁都重庆,绩溪伏岭人邵天民等紧跟形势,率领家乡子弟,遍设徽菜馆于西南各隅,从湖南长沙、衡阳至广西桂林、柳州,贵州都匀、贵阳,四川重庆、成都,云南昆明直至缅甸边界的下关等大中小城市,无不开有徽菜馆。使徽菜之名由华东、华中延伸到西北、西南。徽州在外经营徽菜馆者,绝大部分都是绩溪人,以徽岭以南的大坑口村至胡家村一带居多,尤以伏岭下村为最,该村五百多户人家,在外开办的徽菜馆就达120多家,成了徽菜的主要发源地。这个村在外以从事徽菜馆业为生者,几达全村人口之半。

解放后 ,人们政府就非常重视徽菜的发展,1956年,政府决定上海市除留老西门“大富贵“、沪西“大富贵”、宝山路“大中华”、大连湾路“大中国”杨树浦“大中国”、梵渡路“一家春”等几家颇有名气的徽式菜馆外,动员在沪的“大中华”、“鸿运楼”、“大新楼”、“海华楼”等徽菜馆迁往荤州、太原、洛阳、郑州、北京等地,帮助北方城市发展徽菜业。如今,这些徽式菜馆已在北方土地上生根、开花、结果,不断壮大。如洛阳市在五十年代由上海迁入一家“大新楼”徽馆,既已发展了“华山饭店”、“花城饭店”、“洛阳酒家”等七家徽菜馆。

党的十一届三中全会以后,实行“改革、开放、搞活”政策以来,绩溪的旅外徽菜业进一步得到发展,徽菜技艺也不断得到挖掘、继承、改革、提高。许多中青年农民厨师自筹资金,自带行李,自找门路进入南京、苏州、无锡、合肥、杭州等城市创办徽菜馆。胡家乡政府投资60万元,在合肥城隍庙开办了“绩溪徽菜馆”,由于烹调技艺有特色,并得到合肥地区的领导和有关部门的支持,馆业生意越来越兴隆,在城隍庙市场的15家各帮馆中独占鳌头。伏岭下村农民邵名琅等七人,在南京市玄武区邓麻巷开设了“徽州菜馆”,经营徽菜、面点,香鲜味美,经济实惠,深受南京人欢迎。《南京日报》、《新华日报》以“南京菜坛添新菜”和“皖菜来宁落户”等标题,刊登文章广为宣传。现南京徽菜馆以发展到三家。此外,绩溪还有许多退休老厨师,受各大城市许多高级宾馆的高薪聘请去传授徽菜烹饪技艺,还有一批绩溪名厨先后被国家派往我国驻法国、英国、马里、阿富汗、阿尔巴尼亚、印度尼西亚、印度等使馆,从事烹饪工作,使徽菜名扬海外。同时,还有部分名厨为中央领导司厨掌勺。

徽菜品种繁多,山珍海味,无所不包,据史料记载,古代徽菜谱有1400多个品种,解放初期由于政体的变更,国民经济尚未恢复,饮食业一度生意清淡,以致很多菜谱淹没失传。近几年,绩溪宾馆为了挖掘传统徽菜,配合县委办公室,县科委等单位,前往上海、广州等地向从事徽菜烹饪工作的名厨师调查、学习,在上海“大富贵菜馆”绩溪籍名厨师邵华成和广州绩溪籍特级厨师汪万永等同志的大力支持下,进行了搜集、整理工作,现已挖掘整理出来的菜谱有五百七十多种,其中著名的有:全家福、金银蹄鸡、凤还巢、炒鳝糊、红烧划水、炒肚当、杨梅丸子、清炖马蹄鳖、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧大烤、蜜汁大方、雪肤红梅、松鼠黄鱼、走油肉、青鱼汤卷、火腿边笋、掌上明珠、葡萄鱼、凤落雪山、鹦鹉珠等二百七十多种。这些菜肴有浓郁的地方风味,在国内外赢得了较高的声誉。一九五六年毛泽东主席在武汉横渡长江之后,曾在绩溪人开办的徽式菜馆“武昌大中华”酒楼品尝过绩溪籍厨师邵在维烹饪的武昌鱼,甚为推尊,并写下了“才饮长沙水,又食武昌鱼,……”的词章。武汉市人民委员会还在“大中华”酒楼召开了武昌鱼命名大会。一九八零年,日本朋友来上海,手持菜单,要求吃他们解放前在上海吃过的徽菜,当时上海徽菜馆寥寥无几,会做正宗徽菜的厨师更是寥如晨星。上海黄浦区政府打听到“大富贵酒楼”邵华成厨师有此技艺,请他制作。日本朋友食后一致赞扬徽菜名不虚传,并请邵师傅重做“银芽山鸡”、“掌上明珠”、“杨梅元子”、“沙地鲫鱼”、“凤还巢”、“火腿炖边笋”等几味徽菜,摄影印制成画册,在日本发行,广为传播。

徽菜之所以饮誉国内外,为食客所推尊,主要有以下几个方面:

一是徽菜最大的特色就是以烹饪山珍野味著称。徽州地处山区,绩溪在徽州东郊,境内丛岩峻岭,海拔千米以上山峰连绵,素有“徽州之脊”之称,这里气侯温和,雨量适中,野生动、植物资源丰富,如香菇、木耳、竹笋、蕨菜、猕猴桃、徽州“三石”(石鸡、石、鱼、石耳)、“三山”(山鸡、山牛、山龟)以及野猪、野兔、甲鱼、穿山鱼、牛尾狸等都是徽菜的主要原料,它长期生长在深山老林中,自生自长,没有化合物污染,营养价值很高,含多种维生素和蛋白质。长期食用这些山珍野味制作的菜肴,对人体具有保肝、健肾、壮身长寿的作用。徽菜进入城市后,为适应食客的要求,也选用一些海货为原料,从此,原料上更广泛地选用山珍海味和各地的土特产品,使徽菜的花色品种不断丰富和日益增多。

二是徽菜在制作上十分讲究色、香、味、形、份量和汤卤;在烹饪上擅长烧、炖、焖、蒸和炒、炸、溜等法,菜肴保持原味不变,原汁不耗,香色味俱佳;在选料上尤其讲究产地、季节、鲜度、部位、老嫩和品种。佐料常用竹笋、冬菇、木耳、石耳等营养丰富的山珍,鲜香味美。如徽菜“红烧划水”,选用新鲜草鱼或青鱼,不用油煎。以微量热油滑锅,加调味料旺火急烧五、六分钟即成,它即不失鱼肉水份,又保持鱼肉味鲜质嫩,成为脍炙人口的佳肴。徽菜卤菜略带甜味,风味别具一格。

三是徽菜有自己的独特风格,即人们常说的三大特色:重油、重色、重火功。徽菜“三重”特色的形成是因为徽州地处山区,水含矿物质较多,久饮便有刮人之感,加上当地盛产茶叶,人们都有喝茶的习惯,油食少了便有不适之感,于是做菜时多放油,形成了重油的特色。重色的特点也是人们的生活习惯所形成的,每到夏秋之间,当地农民家家户户自制面酱、豆酱、酱油,用大缸盛放,炒菜时都要舀一两瓢放入菜内,使菜肴呈很深的紫红色,至今农村仍保留这种习惯。至于重火功特色的形成是与山区有大量木材、木炭有关。随着徽菜的不断改革、发展,“三重”已赋予新的含义,所谓“重”即重视、讲究的意思。

重油是讲究用油的技巧,用油的时间和用油的方法。如做“葡萄鱼”,鱼下油锅就有“三下三捞”之法,使鱼表面特别黄香,中间特别鲜嫩。再如“净炒鳝糊”,一斤鳝丝只用一两左右的麻油和猪油,用油并不多,但用油的方法和时间非常讲究,先把炒锅放在旺火上放入熟猪油,使油均匀沾锅后将油倒出,仍把炒锅放在旺火上,复倒入熟猪油烧至七成熟时放入小量姜末,待其啪啪响时再放入鳝丝,鳝丝炒熟后再另取一只炒锅,放入麻油,用旺火急烧,至冒青烟时便将滚热麻油倒入鳝丝,发出吱吱的响声,上面洒上胡椒粉,菜上桌时油还在翻滚,吃起来鲜香可口,没有油腻的感觉,别有风味。

重火功是重视火候功夫,根据不同菜肴和品种,采用旺火快烧烈火炸、匀火蒸煮、文火炖等方法。如制作“金银蹄鸡”,分别把火腿、蹄膀、母鸡放入三只味锅,用文火慢炖,等到八成熟时,将三锅并入一只陶瓷锅内,继续用文火炖至酥烂为止,这样可以保持每样原料的特色,又能使三种不同原料融合一体中成独特的风味。菜上桌揭锅,香气四溢,浓汤似乳,火腿如胭脂,蹄膀玉白,鸡色奶黄,质地酥烂,味醇鲜美不腻。

重色是重视色调的搭配和菜肴的造型。徽菜讲究品种搭配艺术,因此有人称赞徽菜上桌“整体象幅画,个体象朵花,进了徽菜馆,吃后不想家”,如徽式名菜“掌上明珠”,在园盆的四周排列承托着鱼仁和虾仁元子的剔骨鸭掌,中间垒起殷红的樱桃,这样,鸭掌黄、樱桃红、元子白、色彩分明鲜艳,如明珠闪耀,给人一种美的享受。又如“沙地鲫鱼”,先用花盘蒸好淡黄色的蛋糕,再将去鳞鲫鱼加料置放在蛋糕上蒸熟,下黄上白,显得特别素净雅致。

四是还有独树一帜的绩溪面点,是徽菜中又一特色。如“南瓜包”、“冬瓜包”、“点心”、“青桃米粉”等徽式面点更有独特风味。“南瓜包”的作法,选用黄橙橙的老南瓜,剔皮刨成瓜丝,放入热锅炒至三成熟时,再拌入麻油、熟猪油、辣椒粉、姜蒜末、味精等佐料做馅,再用瘦猪肉切成肉丁备用。包皮用白面粉制成圆形簿片,先将南瓜馅装入包皮,再用肉丁加馅,包成月亮形的南瓜包,排入蒸笼用旺火蒸十分钟即可食用,吃起来香汤满口,咸里带甜,令人回味无穷。

随着烹饪业的迅速发展,川、苏、粤、扬等菜系的名声大震,徽菜面临着一场激烈竞争的考验。一句话,传统的徽菜必须继承、改革、创新和提高。进几年,我们采取请进来,派出去的办法进行取经、传艺和学习。先后三次请上海“大富贵酒楼”名厨师邵华成同志来绩溪宾馆现场传艺表演,他一手制作的“八为喋体”伴随“宝塔花拼”和正宗徽菜“鹦鹉衔珠”、“凤落雪山”、“杨梅元子”以及用金鱼牡丹、玫瑰松鹤、蝴蝶、喜鹊登梅等花草组成的“八生菊花火锅”,个个色、香、味、形具佳,使我们大开眼界,学得不少技术。去年,邵师傅还作了“毛峰熏鸭”、“富贵鱼”、“人参鸡片”等新品种,其“毛峰熏鸭”在上海排队购买,风靡一时。我们多次派青年厨师去上海、广州、合肥等地参观学习,博采各菜系之长,避本菜系之短,在继承传统徽菜的同时,致力于改革创新。几年来,创作的徽菜新品种有:火鸡鳖裙、干贝萝卜、翡翠双石、马蹄鳖、软炸面鱼、沙地面鱼、清波划水、绣球鹿丝等不下数十种,深受食客欢迎。其火鸡鳖裙在全省烹饪表演赛上获得了第十六位名菜。

要改革提高徽菜,首先必须培养烹饪技术人才,近年来,要求来绩溪馆学习徽菜技艺者纷至沓来,限于条件,我们只培训了26人,绩溪县人民政府开办了徽菜烹饪技工学习班,学制三年,首届学员已输送到有关宾馆、饭店施展烹饪技艺。为了进一步继承改革、提高徽菜烹饪技艺,县打算成立“徽菜烹饪研究会”,探讨徽菜创新、提高途径。

目前,徽菜正面临着新的挑战,徽菜的改革创新必须深化,以增强竞争能力,适应客观形势的需要。被称为“徽厨之乡”的绩溪,我们义不容辞地承担起徽菜的挖掘、继承、改进、提高的责任。今后,我们将根据调整食物结构的原则,坚持徽菜基本传统,保留有益的烹调方法,不变更原材料和保持徽菜原汁原味特色的前提下,博采众长,摒其所短,不断改革、创新、提高、使徽菜之花,盛开不凋。

注:据历史记载,唐大历元年(公元766年)始置绩溪县,属歙州。宋属徽州。明清属徽州府。

沙地马蹄鳖:绩溪徽岭以南河流均是沙底,马蹄鳖生长在活流沙层中形似马蹄大小的甲鳖,它腹色青白,背隆肉厚,用它和火腿同炖,肉嫩胶浓,味道鲜美,吃了可以大补。经分析,每百克甲鱼肉中,含蛋白质16.5克,脂肪1.0克,碳水化合物1.6克,钙109毫克,核黄素0.37毫克,尼克酸3.7毫克,维生素A13国际单位,是一种营养极丰富的珍品。

牛尾狸是一种食野生果的稀有野生动物,头额白色,故绩溪民间称白额,又称果子狸。雪天捕获它,其肉加雪梨红烧,出锅时色是金红,汤汁稠亮,食后回味无穷。牛尾狸是山珍海味中的名珍,传说过去只有皇帝才能享用。(作者系原安徽绩溪宾馆总经理)

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