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鲁菜的地方风味

发布时间:2021-03-24 11:09:03 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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鲁菜是中国北方菜的代表,它历史悠久,辐射面广,选料广泛。正宗的山东菜精于火候,善调和五味,菜形大方,不走偏锋。清脆鲜嫩,格调高雅;汤品特别,海鲜宴席尤多,且重食礼。鲁菜属宫廷文化,所以有雄壮的风格,选料突出“广博”,烹调技法多运用爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒等,五味并举,成品菜肴的面貌讲究“规格”,体现吉祥、富贵、豪华、排场。鲁菜的上述优势和特色,已被中国专家、学者首肯,尤其是被烹饪界推崇。长城内外,天山南北,白山黑水之间,都能发现鲁菜的痕迹。

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传统观点认为,鲁菜菜系是由两个半地方风味构成(济南、胶东和孔府)。但历史上,鲁菜的影响之大之广,也绝不是仅有济南、胶东和孔府风味所构成。

形成一个地方风味,必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店和被社会所公认。除此之外,没有别的标准。昨天是今天的历史,今天同样会成为明天的历史,应该用现实的眼光来看菜系。

实际上,鲁菜是由四个地方风味构成的,即济南(包括淄博和潍坊大部分)风味,胶东半岛及其沿海(包括烟台、青岛、威海、日照和东营、潍坊部分)风味,鲁中南(包括泰安、莱芜、临沂、枣庄、济宁)风味,鲁西北(包括菏泽、聊城、德州、滨州和东营大部分)风味。鲁菜划分为四个地方风味的原因,是四个地方风味确有明显的区别,它们共同构成了鲁菜菜系丰富的内涵,这一事实是不容否认的。

以鲁南滕州北辛村命名的“北辛文化”遗址,那里出土的炭化粟类和大量猪骨、兽骨及身高半米、口径六十厘米的大鼎表明,鲁南地区以农业生产为主,兼有早期的家畜饲养,山东人早已掌握了制作陶器的技术。

周武王伐纣灭商,姜尚封齐,伯禽封鲁,齐鲁两国在周代乃至春秋战国时期,均是山东大地兴盛数百年的国家。百家争鸣,首倡于稷下;六艺流芳,传播自鲁中。齐国得盐铁之利,威王一鸣惊人;孔子的饮食观点,等等,都影响了山东人的饮食观念

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