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试论鲁菜的新特点

发布时间:2021-03-24 11:09:04 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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鲁菜是烹饪王国”之娇子,素有北方代表菜之称,在中国烹饪文化中占有重要一席,历来都被社会所推崇。它向以历史悠久,注重内涵,选料精细,调味精妙,刀工精湛,重视火工,精于制汤,擅烹海味,烹饪技术全面,丰满实惠等特点而为世人所称道。在烹饪王国”的烹饪史上,它用自身的乳汁慷慨地哺育了其他地方菜,并使其健康成长。无论是明清的宫廷菜,还是各大官府菜(包括孔府菜、谭家菜等);无论是北京菜、天津菜,还是东北菜;无论是上海菜,还是其他南方菜;就连眼下走俏的川菜、粤菜及各海外兵团”,在改革创新中都在吸吮着鲁菜的营养。随着社会经济的发展,国际国内的交往日益频繁,自改革开放以来,尤其是中国加入WT0后,给鲁菜的发展创造了千载难逢的良机。鲁菜的工作者们紧跟时代的步伐,在继承鲁菜优秀传统的基础上,不断地研制出一些新口味、新做法,重视营养组合的鲁菜新品种,这就逐步地形成了鲁菜的新特点。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  一、兼容并包、求新求异F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  20世纪80年代以后,中国烹饪出现了前所未有的融合局面,鲁菜借机不断推陈出新,新品种、新味型不断涌现,其主要表现为:1、在原料上:各地所特有的原料不断被移植到齐鲁大地,。被鲁菜的工作者们所接受,并很好地嫁接在鲁菜上,为鲁菜的创新提供了物质基础。如鲁菜的大师们用三文鱼、河蟹、鲶鱼、龙虾、蛇等原料制作出龙宫明珠、炒龙虾片、三文鱼烩豆腐、砂锅蛇段、清蒸大闸蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人参、宁夏的枸杞、青藏的虫青、云贵的天麻等名贵药材也和鲁菜的名菜融为一体,形成了营养、滋补、保健、养身的新组合。2、在调味方法上:鲁菜在创新品种时,洋为中用,博采众长,融汇贯通,吸取了其他地方菜的优点及长处。将粤菜鲜爽滑嫩和川菜麻辣鱼香的特点,天衣无缝地揉合到鲁菜中去,令食者口”目一新,使鲁菜具有了广泛的适应性。3、在烹调方法上:传统鲁菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸为主,而现在像粤菜中的煲;川菜中的干烧、于煸;京菜中的涮、烤;新疆的烧烤等均被鲁菜吸收和利用,为鲁菜的创新提供了新依据。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  二、以味为本、色形兼备F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  烹饪是一门综合艺术,味是烹饪的核心,菜肴的口味是关键因素,俗话说:美味佳肴”。五味调和百味香是鲁菜的精髓,鲁菜的新特点正是继承了传统鲁菜的这一优良传统,融中外调味为一体,重视口味上的适口性,在此基础上突出口味的多样性。如由十几位鲁菜调味专家合著的《中外调味大全》中介绍1 000多种调味品及最新调味汁180多种,在鲁菜创新过程中起到了推波助澜的作用,将辣根、蚝油、香叶、柱侯酱、咖喱粉、沙茶酱等诸多调味品,引用到鲁菜中去,形成了多种风味并驾齐驱的局面。强调色彩统一和成品菜的形状,将菜肴原精雕细琢,使菜肴色、形皆具完美性。这不但符合现代人的审美要求,而且也符合现代人的心理要求及味觉的感受过程。这就把鲁菜提升到一个更高的层次。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  三、一菜多吃、讲究营养F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  鲁菜新的最大特点是一菜多吃,一菜多料,较好地解决了营养互补的问题,同时很好地解决了荤素搭配,平衡膳食这一营养学中的难题。满足了现代人对饮食养生的需求,各种滋补中药材以特殊身份加盟鲁菜,解决了以前鲁菜菜品营养单一及搭配不合理的问题,像虫草鸡、杞红凤尾虾球、香叶小排、西兰螺片、烧麦乌鱼花、生菜鱼米、兰花鱼丝等均是荤素搭配、营养合理的成功范例。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  四、品味新奇、点缀精致F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  鲁菜除了上述新特点外,还特别重视围边、拼摆和点缀装饰的效果,使一些本来品位不高的菜品瞬间变得精致大方,富有浓郁的艺术气息,这在新潮鲁菜中比比皆是。鲁菜中的点缀和装饰的原料皆可食用,以水果、蔬菜为主,既起到了装饰作用,又解决了筵席中维生素供给不足的矛盾,有的点缀还同菜肴融为一体,形成相辅相成、密不可分的有机整体。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  五、实行筵席形式改革,提倡中西合璧”F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
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  中餐筵席最大的弊端除营养配备不合理外,还有一个就是饮食卫生的问题,大家们吃一菜的结果是觥筹交错,也易把细菌病毒传染给别人,但倘将中菜搞的像西餐一样,人们又接受不了,因为它同中式宴会酒食合欢”的主旨不符。因此,在设计筵席菜点时可考虑有分有合,即分装各碟子组合成一体,或是一个盛器中合中有分,再辅之以多设计一些每人一份”的形式,上菜时即各人一碟或一盅、一汽锅,既显得典雅、上档次,又解决了饮食卫生问题。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
  另外,菜名要起得雅致,迎合人的心理需求,并且,每次设计完毕的菜单应该仔细分类写于菜谱上,每席两份。档次高的筵席,菜单就该要考虑要精美一些,比如写于纸扇上,让筵者在就餐之前先有一种美的享受,对整桌筵席也有一个大致的了解;筵席之后还可留做纪念,这样能给筵席增添许多情趣。F1A酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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