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鲁菜三个地方的风味组成一个菜系

发布时间:2021-03-24 11:09:04 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系,代表菜品很多的。 QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

主要有如下: QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一: 济南风味(指济南、德州、泰安一带) QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

代表菜品有: QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。 QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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二:胶东风味: QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
胶东菜包括福山,青岛、烟台、威海一带. QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

代表菜品有: QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。 QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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三: 孔府菜: QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
孔府菜由家常菜和筵席菜组成,家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。 QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
孔府菜菜名很有文化特色。 QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

代表菜有: QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
诗礼银杏,一卵孵双凤,八仙过海闹罗汉,孔府一品锅,神仙鸭子,带子上朝,怀抱鲤,花蓝桂鱼, QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
玉带虾仁,油发豆莛,红扒鱼翅,白扒通天翅。QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
山东是我国沿海省份之一,地处黄河下游。山东历史悠久,为我国古代文化发祥地之一。历史上齐鲁人民创造了独具特色的饮食习俗和烹调技艺,其中包括被誉为中国四大菜系之一的“鲁菜”。齐鲁素称礼仪之乡,在齐鲁古地,日常饮食、岁时习俗,无不与当地的礼仪有着一定的联系。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  齐鲁饮食习俗至少可以追溯到2000多年前的春秋时期。孔子有“食不厌精,脍不厌细”及13个“不食”的饮食训导,为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。秦汉时,海味进入饮馔。南北朝时,民间饮食习俗朴素、文雅,凡年节宴客待友,皆设美馔佳肴。这一时期烹调技法、菜肴款式均趋完美。宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。其烹饪技艺的高超,令人叹为观止。清代,鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  山东酿酒业历史悠久。至今有的地区仍有家庭酿酒的习惯。齐鲁民间饮酒之风,自古至今长盛不衰。民间酿制的低度酒以清香平和著称。李白“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”说的就是山东酒。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  近代外国列强入侵,在这里建立租借地。因而山东有机会吸收国外的饮食文化。例如青岛烹调善用番茄酱,即来自西餐。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  按全省不同的地理位置、自然环境和物产,并结合政治、经济、文化、交通等具体情况,大体上可以划分为三大饮食习俗区域,即鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南(包括西南)。另外,孔府由于其历史和政治的原因,饮食有其独特风格,另外单独介绍。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  鲁中及黄河下游饮食习俗  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城市,水陆辐辏,商业发达,讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地,沃野千里,气候温和,盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上,又与大海相邻,资源丰富。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  以济南为例,这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬,郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面,济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大,以汤菜最为著名。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠,风格浓重、浑厚,口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”(又称历下派)、“淄潍派”(淄博、潍坊)、“泰素派”(泰山地区)等。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  济南本帮派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多,如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式,胶东、济南均长于此法,但又有区别。“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔,“九转大肠”也是济南的代表菜肴。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  淄潍派:虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成自己的特色,长于烧、炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜,略甜,多使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  泰素派:乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。泰山多建寺庙,僧道络绎不绝,香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬,故泰安地区的素菜制作尤为精巧。其技法多受济南影响,以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅,口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  该地区日常饮食以面食为主,早晚一稀一干,佐以青菜、咸菜之类。午餐配以炒菜、汤肴。旧时大米不多,多在节日或待客时才食用。农村以玉米、高粱、黍米(小米)等杂粮为主。现今细粮已成为农家之常食。济南人日常饮食最重早、晚的稀饭。此稀饭旧时多以小米、高粱米煮制,现今则以小米、大米为主。午餐讲究汤羹(多用蔬菜熬制)。这大概与济南地势较低、一年四季气候干燥有关。济南的面食制品以硬、干、酥为主。制品主要有以下几种:馒头、锅饼、杠子头火食、家常饼、水饺、面条等。旧时民间常吃的主食还有:玉米窝头、两合面饼、煎饼等。另外阳谷、临清乡间还喜吃金银卷,此品为以粗代细的代表食品。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  鲁中农村日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之,加一汤羹。鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱有特别嗜好。日常饮食只要有大葱和甜面酱即可。酱既可单独食用,又可作为调味品使用。单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已被吸收到高级宴席上,象“烤鸭”、“锅烧鸭”一类菜肴,就要配生葱段、甜酱、单饼(或合页饼)食用。鲁中人喜生食大蒜,大蒜几乎是吃水饺、面条必备之物,也是凉拌菜的主要调味品。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜之类外,还有:煮八宝菜、熏豆腐、韭花酱、酱黄瓜等。在滩坊,逢节日乡民多调制小鲜蔬菜,有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等,清爽鲜美。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  济南人口味偏咸,一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够,咸菜凑”之说。济南的小菜种类颇多,如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等,制作都很讲究。此外,还喜食凉拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮等。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

  鲁中地区特色风味小吃种类繁多,其中又多以面食为主。仅济南常见的就有:盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五香甜沫、鸡丝馄饨、炸茄盒、麻酱烧饼等。潍坊、淄博的名小吃还有朝天锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等。德川、惠民、聊城的著名小吃有:德州羊肠汤、保店驴肉、阳谷烧饼、大柳面条、无棣肴肉、聊城熏鸡等。  QSF酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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