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鲁菜文化的反思与创新

发布时间:2021-03-24 11:09:05 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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鲁菜是我国饮食文化园地中的宝贵财富,有着悠久的历史与丰富的积累。谁都不否认鲁菜的辉煌过去以及在中华饮食界中的深远影响,但做为鲁菜发祥地的每一位与饮食有关的人士,必须正视鲁菜的现状与走势,透视鲁菜的优长与不足,并依据当代社会经济形势和消费市场导向,重新思考鲁菜的运营方式,找准地域菜系的发展目标,从而把鲁菜再度推向高潮。

就鲁菜而言,它之所以在以往的时代里领衔于我国的地域菜系,不仅仅是因为鲁菜本身有着精美的菜品内容和高超的烹饪技艺,还在于鲁菜在长期的培育过程中,育就了一种有代表性的饮食文化,这种文化以地域爱好、民众习惯、饮食倾向为基点,深深根植于山东全境乃至中国北方的广大区域之间。

然而,近二十年以来,鲁菜的传统地位受到了巨大的撼动。可能有人不承认鲁菜处于衰落状态,也有人仍然认为鲁菜代表着中国烹饪的至上精华,但是当代饮食市场反馈过来的各种数据都表明,鲁菜的市场占有量非常有限。人们再也见不到以往鲁菜的那种宏盛场面。单就济南餐饮市场而言,曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多退出了饮食舞台,而以鲁菜为旗号的新型饭店则寥寥无几,占据泉城餐饮市场的大部分都是外来帮派,或是外来菜系与本地菜系的重新组合。目前流行的胶东海鲜菜,只被消费者认作是一种新潮菜,而并不将其视为鲁菜代表。走遍山东,以鲁菜为招牌的餐饮单位并不多见。再放眼于全国范围,除了北京餐饮市场仍然凸显鲁菜一席之地以外,其它地区的鲁菜均不占显要位置。

那么,为什么二十年以前的鲁菜无比光彩,二十年后的鲁菜如此萧条?为什么当代餐饮市场不再把耀眼的光环戴在鲁菜头上?要想揭开这个迷团,就必须从鲁菜文化上寻找根源。

鲁菜文化的优良传统可谓众所周知,无须多言,直到今天,仍有许多坚持鲁菜阵地的斗士们在为鲁菜的振兴而奋力拼搏。但我们决不能只从正面来欣赏鲁菜文化的优长特色,忽略了鲁菜体系中的负面因素。如果我们反思自己的文化内核,就一定能够发现,鲁菜体系本身存在着一些自我制约的人为障碍。

首先,鲁菜体系过分讲究“正宗”二字,而这种“正宗”既是鲁菜文化在以往时代赖以支撑的脊柱,又是阻止鲁菜发展的人为屏障。鲁菜在“正宗”势力的笼罩下曾经完成过历史运作,奠定过雄厚的行业根基,同时也设下了难以逾越的羁绊。或许是以往的鲁菜成就太过辉煌,也许是鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈,人们对鲁菜的“正宗”势力从未产生过怀疑,鲁菜烹饪者在步入鲁菜阵营以后,谁都无法摆脱“正宗”势力的重重束缚。鲁菜烹饪者往往沿着一条既定路线而走完自己的烹饪道路,很少有人独辟蹊径,开创出鲁菜的新流派、新途径,因为鲁菜的正宗势力有着严格的承传模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序,越雷池一步,难上加难。从哲学的高度上讲,一个事物如果以“正宗”相标榜,那就表示着它已经定性而不能再被改变。比如说,我们常用“正宗”来标榜药材,是说这种药材在物种、产地和炮制方面不能再变动。我们还以“正宗”来形容传人,借以证实传人的嫡系性和不可变动性。但如果把这种不可变动的“正宗”定义运用到一个菜系上,那就表明这个菜系不再变动。果真如此,那将是十分可怕的事情。因为一种药材可以不加变动,一个传人也可以不加变动,但一个菜系不加变动则标志着这个菜系停止发展,走向僵化。历史给我们证明了这一点。在20世纪80年代以后形成的市场转型期间,一成不变、墨守成规、标榜正宗的鲁菜阵营被社会大潮冲击成一片散沙,而未以正宗面目但以新派姿态展现的各个菜系却占领了最大的市场份额。与鲁菜相比,粤菜、川菜、苏菜等菜系大多放弃了正宗观念而采用了创新意识,跳出了旧模式而开辟新空间。每当这些菜系创立新流派、使用新技艺、推出新菜品之际,本系上下必为之喝彩,并且为之模仿、为之推广。但在鲁菜体系内,谁若背离传统,标新立异,自立门派,必将受到“正宗”势力的非议和压制。鲁菜体系中的“正宗”观念与“正宗”标准把鲁菜卡在一条十分狭窄的通道里面而苦苦挣扎。

其二,鲁菜体系过于注重大师的炫耀,往往把鲁菜文化的成就归结在少数人的身上,表面上看起来颠峰在上,实际上支撑空虚。从历史到今天,鲁菜体系所炫耀的就是那么几个大师与能人,从未揭示普通鲁菜烹饪者的基础作用。要知道,鲁菜的成就并非少数人所能创造,鲁菜的前景也并非少数人所能预测,鲁菜的市场更非少数人所能开拓。直到今天,鲁菜体系仍然围绕着几个大师来做文章,忽视了新兴力量与年轻一代的培养扶植。我们不否认大师的能力和作用,但几个人的能力和作用毕竟有限,只有大批的新兴力量与年轻一代围聚在一起并得到充分支持的时候,一个菜系才有振兴、发展的机会。从另一方面来看,大师的存在虽然代表了一个菜系的光辉形象,但过分炫耀大师,必然会对年轻一代产生压制作用,阻碍新兴力量的崛起。因为大师的存在仅仅代表辉煌的过去,封尘的只是以往的成就,决不代表一个菜系的现实动作,更不代表未来的发展趋势。在人生的道路上,老者可以在已有的荣誉中故步自封,而少者则必须在现实的拼搏中开创未来;老者常以经验办事,处处有顾忌,而少者则常以勇气办事,遇事有胆量;老者容易持守旧规则和旧传统,而少者往往会开发新智慧和新产业。是故步自封,还是开创未来;是处处有顾忌,还是遇事有胆量;是持守旧规则,还是开发新智慧;这将是鲁菜体系必须面对又必须选择的问题。

其三,鲁菜文化过分强调烹饪技艺的严肃性与完美过程,忽视了烹调技术的随意性与实际用项。在工艺操作过程中,鲁菜讲究精益求精,但很多精力耗费在细梢末端。在人员培养过程中,鲁菜注重基础训练,但基础训练的周期过长,以至于人才成长太慢。在菜品追求方面,鲁菜偏重于技艺比赛,往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣耀,但对市场的需求研究不够,忽略了菜品的应用性,常常出现金牌在手而市场脱节的局面。过去培养一名鲁菜厨师,要经过多年的基本功磨练,就像武术练功者那样苦苦蹲步,无边无际的磨练耗费着一生最精华的时间。但当他独自面对烹饪市场之时,他会发现,其他菜系的同龄人早已成名在先。反观粤菜体系,没有成规,没有束缚,一名学徒从入门开始,即瞄准“赢利”二字,为此快速拼搏,砧板未就却已上灶台,学艺未精却敢承揽厨房。在烹饪市场上,粤菜厨师要价高而鲁菜厨师要价低,这并非粤菜厨师技艺高超而鲁菜厨师技艺低差,乃因为鲁菜厨师成长期过长、实用期过短所导致。从技艺应用方面来看,鲁菜的目光往往直盯灶台,希望火到功成,而其他菜系常常注视消费者心态,力求自己的菜品大随人意。比如说川菜火锅,只有一锅辣椒汤,即可引爆市场,根本不需要长期培养一名厨师,这种餐饮方式,投入少而产出高。然而,在烹饪技艺与市场对应的问题上,鲁菜烹饪者始终为之彷徨。

我们今天对鲁菜文化的反思,丝毫没有自我贬低的意思,而是为了正视自身的误区与缺憾,希望通过反思的手段来调节自我,争取更大的变革空间。要想重振鲁菜,就必须从根本上扭转鲁菜的不利局面,调整鲁菜体系,改良鲁菜文化,从而以全新的姿态来面对餐饮市场。

鲁菜的根本出路在于全面创新,创新的动作则应该从自身最为陈旧的区位开刀。我们认为,既然发现了鲁菜体系中的人为障碍,就必须冲开阻障,开创未来发展的新局面。创新应该从这样几个方面着手:

第一,冲破“正宗”观念的陈旧束缚,创造全新的鲁菜文化。全新的鲁菜文化是指一种没有陈旧思想,没有陈旧规则,没有传统压力,没有固定格式的烹饪文化,同时也是一种没有地域限制,没有菜系限制,没有行业限制,没有辈分限制的社会文化。如果讲正宗,那么,人人可为正宗,谁在创新谁就是正宗,谁打破了旧格局谁就是正宗。鲁菜烹饪者应该广泛吸取其他菜系的经验和特长,敢于标新立异,独立门派。必须树立这样一种观念,鲁菜创新并不仅仅是指菜品的创新,而是包括鲁菜体系及行业结构的创新、鲁菜发展方向及发展手段的创新。创新的范围既包括菜品,更包括人员和行业。

第二,迅速从以往的成就感中摆脱出来,树立未来鲁菜发展观,一切着眼于市场,从市场中找创新的感觉。要让市场来检验你的能力和成就。建议从今以后,少用或不用现场比赛的方式来评定大师或名师,也不要单纯以菜品来评定大师,更不能以年龄资格来决定谁是大师,而应该以市场运作为尺度来认定鲁菜带头人,谁能用新潮鲁菜打开餐饮市场,谁能在餐饮市场中抢占最大份额,谁就是鲁菜顶级大师。这种顶级大师没有人数限制,没有资格限制,没有专业限制,也没有年龄限制,只有市场的认同。这就是说,谁的菜在市场中点击率最高,谁的菜就评为金牌菜,不要让鲁菜成为中看不中用的展览菜。

第三,改革鲁菜烹饪技艺,适应当今时代的快速节奏。鲁菜要想发展,不能再抱着传统教条不放,要创造出一套全新的烹饪理念与烹饪模式。这种理念与模式不但要采纳当代最新的科学技术(包括物理加热技术、营养搭配技术和其他专业技术),还要优化吸取各个菜系的专长,在实际动作中有所作为,发明并使用他人未曾尝试的烹饪工具,最终烹饪出全新的菜肴。只有这样,鲁菜才能全方位振作起来,改变自身的落后面貌。对于鲁菜厨师来讲,如果单纯学习传统技艺,固守传统格式,那就好比步入茫茫戈壁,永远看不到绿洲;如果你跳出行业传统和菜系束缚,那就进入了无限发展的空间,等待你的便是一片碧海蓝天

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