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鲁菜地方风味所构成新说

发布时间:2021-03-24 11:09:05 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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        鲁菜是中国北方菜的代表,其历史悠久,辐射面广;选料广泛,务本崇源;传统正宗,水准卓越;精于火候,善和五味;菜肴大方,不走偏锋;清脆鲜嫩,格调高雅;汤品特别,海鲜尤多;宴席丰盛,尤重食礼。鲁菜系属宫廷文化,雄壮风格,选料突出“广博”,烹调技法多运用爆、炒、烧、炸、熘、蒸、扒等,五味并举,成品菜肴面貌整体讲究“规格”,体现吉祥、富贵、豪华、排场。鲁菜的上述优势和特色,已被我国专家学者首肯,尤其是被烹饪界所推崇。长城内外,天山南北,白山黑水之间,都能发现鲁菜风味的痕迹。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

         传统观点认为,鲁菜系是由两个半地方风味所构成(济南、胶东和孔府),并且引经据典,言之凿凿。本文不想把“前贤谈过的题材翻来覆去的再谈”,亦不想“专从故纸堆中找材料”(《烹调原理》序),当然也不能数典忘祖,只想换个角度看鲁菜,现实点,再现实点。历史上,鲁菜的影响之大之广,也绝不是仅有济南、胶东两个地方风味所构成,因为菜和菜系也和其他事物一样,随着社会历史的变迁,在不断地发生着变化。例如,鲁菜名菜“糖醋黄河鲤鱼”,其风味、形制确实不错,但目前,黄河山东段许多年景干枯断流,且持续时间越来越长,黄河还能否捕到鲤鱼?“糖醋黄河鲤鱼”当前也只能是作为历史文化现象印在记忆中供人们玩味。再者,说起济南风味必然提到大明湖。现在大明湖能产出多少特产?当然,济南风味过去、现在和将来都是鲁菜菜系中的第一地方风味,这是谁也否认不了的。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

        形成一个地方风味,必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店和被社会所公认。除此之外,还会有什么别的标准。昨天是今天的历史,今天同样会成为明天的历史,应该用现实的眼光看菜系。若真是这样,鲁菜实际上是由四个地方风味所构成的,即济南(包括淄博和潍坊大部分)风味,胶东半岛及其沿海(包括烟台、青岛、威海、日照和东营、潍坊部分)风味,鲁中南(包括泰安、莱芜、临沂、枣庄、济宁)风味,鲁西北(包括菏泽、聊城、德州、滨州和东营大部分)风味。把鲁菜划分四个地方风味,恐难避免闲话平分秋色之嫌,而四个地方风味确有明显的区别,即使在同一地方风味中也是大同中有小异,但它们共同构成了鲁菜系丰富的内涵这一事实却是不容否认的。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

一、人文历史悠久灿烂sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

最早的山东人(沂源人)的发现证明,山东的历史可以上推四、五十万年前。山东处在中华民族母亲河的下游,较早赢得农业的发展。山东人古称东夷人,考古发现,以鲁南滕州北辛村命名的“北辛文化”,属于山东地区新石器时代早期偏晚至中期阶段的母系氏族社会文化,从距今约七千三百年到距今约六千年,大约延续了千余年左右。“北辛文化遗址”出土的炭化粟类粮食和大量猪骨、兽骨及通高半米、口径六十厘米的大鼎表明,鲁南地区以农业生产为主,兼有早期的家畜饲养,并学会掌握了制作陶器,而且开始运用幔轮修整工艺。距今约六千年前“大汶口文化”的发现,不但有了由少到多,由简到繁的制陶工艺,而且石制工具通体磨光,穿孔装柄,农业和家畜饲养业也较前发达,许多出土实物的发现都透露出“北辛文化”延续下来的消息。距今约四千年左右“龙山文化”的创造者们,迎来了文明的曙光,令人们赞叹不已。“黑如漆、明如镜、薄如纸”的蛋壳陶,正是山东先民创造的杰作。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
太皋是古夷人想象中的祖先,而少皋的发展就是东夷人的发展,蚩尤则是东夷人的首领,山东古代文化,亘数千年之久,宛如一幅万里画廊,不仅琳琅满目,目不暇接,而且千品万汇,美不胜收。到周武王伐纣灭商,姜尚封齐,伯禽封鲁,齐鲁两国在周代乃至春秋战国时期均是山东大地盛极数百年的国家。百家争鸣,首倡于稷下;六艺流芳,传播自鲁中。齐国得盐铁之利,威王一鸣惊天下;孔子的饮食观点,还将继续影响着今天中国人的饮食观念。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

二、料特品优享誉中外sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

山东不但历史悠久,文化灿烂,而且得山、河、湖、海、地之利,物产丰富,料特品优,富甲天下,享誉中外,为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的可烹可调之原料。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
山东盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等,被称为是我国的“粮仓”,其小麦的产量名列前茅。水稻产量虽然不大,但明水香稻、曲阜香稻、临沂香稻古代就作为“贡米”。金乡金谷、龙山小米国内驰名。花生产量占全国首位,素有“油库”称号。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
名特蔬菜闻名遐迩,被誉为“世界三大菜园”之一。主要的蔬菜有瓜类、根菜类、叶菜类、花菜类、茎菜类、果菜类、豆菜类等七大类80多种。胶东及沿海,以盛产胶州大白菜为著名;鲁中南是姜、葱、蒜特产和大白菜的集中产区,章丘大葱,苍山白皮大蒜和嘉祥红皮大蒜、莱芜生姜、潍坊萝卜、益都和枣庄辣椒干中外驰名;鲁西北的瓜类、果类、菜类,德州西瓜、汶上荸荠,省内有名;南四湖和北五湖盛产菱角、芡实、莲藕水生蔬菜。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
山东的果品不但品种、类型繁多,而且有许多优良品种,在我国占有十分重要的地位。胶东丘陵是苹果、梨、葡萄等水果的主产区,烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄品种优良,产量高;鲁中南是核桃、板栗、桃、杏、李、柿、山楂、石榴主产区,肥城桃、青州银瓜、泰安、临沂核桃和板栗、枣庄石榴品质优良;鲁西北是枣和小杂果主产区,乐陵小枣驰名世界。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
优良畜禽久负盛名。著名的品种有鲁西黄牛、渤海黑牛、德州驴、莱芜猪、济宁青山羊、枣庄白山羊、鲁西寒羊、寿光鸡、微山湖野鸭等。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
海鲜、湖鲜有名品。刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、加吉鱼、牡蛎、八带鱼、黄花鱼、红螺、海蜇、石花菜、裙带菜、紫菜、海带等山东沿海产量较大,微山湖四鼻鲤鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲢鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾和大明湖蒲菜、泰山赤鳞鱼等,有的品种为独有。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱,红、白糟油、酱油,枣庄民间伏酱、大青壳花椒,即墨老酒、烟台红葡萄酒、青岛啤酒,济南天然酱油、洛口和王村食醋,临沂和峄城八宝豆豉,羊口虾酱,潍坊海盐等,都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。sOC酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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