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鲁菜文化

发布时间:2021-03-24 11:09:06 更新时间:2021-06-08 18:50:29

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鲁菜,即山东菜。其历史悠久,影响广泛,是中国传统四大菜系之一。


  在唐宋两代,鲁菜又有新的发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味。”段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,这大概是因为他出身于美食之家有关。据载,段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食,府内厨房规模庞大,有著名厨娘掌管。他把自己的厨房命名为“炼珍堂”,即使到外地出差公干时,也有大厨相随,并将随行厨房命名为“行珍宫”,其讲究饮食烹饪之状可见一斑。段文昌甚至将家厨的烹调技艺用文字记录下来,名曰《邹平公食单》,惜乎此书已佚失。


  至唐宋年间,齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。唐段成式《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙。


  唐宋年间,齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道,据《酉阳杂俎》记载,历城北一里,有莲子湖……三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。


  宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜。


  在宋朝时期,以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达,促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。宋人张择端所画的《清明上河图》可以展现宋代商业繁荣景象之一斑,当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比,一派繁荣景象。画卷展示的是这样,宋人的文字记录也与之相吻合。据《东京梦华录》记载,当年东京面食店林立、不胜枚举,如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等等。至于南宋京都临安,更是繁华,各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。据《梦梁录》、《武林旧时》等记载,诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子、饆饠菜面等小食店不下数百家,经营的品类达200余种之多。至此,鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已形成,为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件,山东菜已初具规模。


  明、清时期,山东菜不断丰富和提高,产生了以济南、福山为主的两类地方风味,曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺高超,令今人叹为观止。明代诗人李攀龙之妾蔡姬善制葱味包子,有葱味而不见葱,深受来客赞誉。清代,鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝蚱》诗:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭蚱尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞,茆层三椽赁作家,粟米汲水炊白粥,园蔬登俎带黄花。”


  清朝是一个少数民族入主中原的历史时期,满族统治下的中国饮食文化,在宋、元、明的程式下不断扩大、丰富,以致走向极端。市井饮食的广泛展开,其明显的特征是中国菜中的各地方风味菜日趋成熟,并表现出极其突出的特点。山东风味菜尤为突出。它广及山东半岛,影响京津一带,而且深入到豫、晋、冀、秦,波及白山黑水,几乎在北半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为中国儒家派创始人孔子的故地,经历代封建王朝的封爵加官,逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食,是当时市肆饮食的升华和提高,它既要满足日益培养起来的孔门后商及家眷的口腹之欲,又要迎接帝王官吏及近支族人,应付节日客饮及红白喜事,在日积月累的总结和积淀中,逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。根据《孔府档案》资料可知,明清两代孔府烹饪已经成熟,其肴馔即讲究精细、营养、礼仪和排场,名雅质朴,又不失其浓厚的乡土风味,在明清乃至今天,都独树一帜,为世人所称道。在明清饮食史上,留下了精彩的一笔。


  明、清年间,山东的民间饮食及烹饪水平也相当发达,面点小吃已形成独特的风味,制作精细,用料广泛,品种丰富。清初文学家蒲松龄已有如下记述:“霍罗(即饸饹)压如麻线细,扁食捏似月牙弯,上盘薄脆连甘露,透油飞果有套环,油馓霜熟兼五味,糖食酥饼亦多般。”清乾隆年间袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”创于明代的福山拉面,用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条,是堪称巧夺天工的操作技术。著名小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面等都是拉面衍生出的品种。山东的面粉制品更是数不胜数,尤以饼为最,济南史籍载:“和面作饼,或厚或薄,其名不一。厚者数分,曰家常饼;内和以油,曰油饼;油葱并加,曰葱油饼;薄者如纸,谓之单饼;内卷以生猪油及葱做成长形而断之者,曰油护饼;更有形似日月,有咸有甜、有厚有薄、有粘芝麻者,有内起酥者,概曰烧饼”;“以面作寸许厚中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄而内细白,谓之锅饼。”这些经济实惠的小吃品种广为流传,成为与人民生活密切相关的食品,也成为鲁菜大系不可缺少的组成部分。


  鲁菜尤为可贵的是,在其自身的发展过程中,还能不断地向外延伸,这是形成鲁菜影响面较大的主要原因。其中有明清年间山东大量移民向北方,特别是向东三省的迁移,同时也有包括从明代起山东厨师进入皇宫御膳房、山东餐馆进入北京等众多因素。所以,许多人认为山东菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。


  关于鲁菜厨师进入宫廷,还有一段动人的传说:


  山东福山人郭宗皋(《明史》有传),自幼聪明好学,为人豪放。成人后就随叔父从了军。由于他智勇双全,在戌边的战斗中屡次建功,深得明朝皇帝信任,晋升很快。到了明朝的嘉靖年间,被皇帝委以重任,升任兵部尚书,掌握军机大权。他当了兵部尚书不久,皇帝便准许他回乡省亲。由于明朝建都在南京,郭宗皋本来是北方人,对南方饭菜不是十分习惯,所以就在省亲之际,在村里找了当年做菜很有名气的两个厨师,一起到南京的尚书府为郭宗皋做家厨。

  话说在隆庆年间,有一年,皇帝准备为他的爱妃作寿,为了把寿宴搞得不同于往年,以赢得爱妃的喜欢。于是皇帝下了昭书,招聘厨师高手来制办寿宴。结果,许多宫廷御厨在试厨时都被一一淘汰。眼看寿诞之期将至,制备寿宴的厨师还没有着落,皇上心急如焚。为解皇帝的燃眉之急,郭宗皋于是就把他的两个家厨推荐给皇帝。试做了两个菜,皇帝品尝后很是高兴,寿宴就决定由郭宗皋的家厨来制办。到庆寿这一天,朝廷的文武百官也纷纷前来给皇妃祝寿。寿宴开场后,立即赢得了满朝文武百官的称赞,皇帝、皇妃也高兴的不得了。据说,当时皇帝对他们制作的“葱烧海参”和“糟熘鱼片”没有吃够,当场命厨师又重新烹制了一盘,食后尤其念念不忘,郭尚书也就甭提有多高兴了。事后皇帝不仅嘉奖了郭宗皋,还重奖了厨师,并且还提出了让这两位厨师给皇帝做菜的要求。郭宗皋巴不得有个效忠皇帝的机会,便欣然同意,山东厨师从此成为宫廷御厨。

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