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潮州菜的特色

发布时间:2021-03-24 11:09:09 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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作者:曾楚楠9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理
潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

     潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”,如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等;后者属“人有我优”,如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸),鱼饺(源于福建的“肉燕”),沙茶系列(源于南洋)等等。这说明了潮州菜是一个开放型的菜系,在长期的发展过程中,它善于博采众长,为我所用,不断地丰富、充实自己;又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响,从而保持了相对稳定的地方特色。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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(一)用料广泛,注重海鲜9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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潮州背山面海,气候温和,蔬果时菜不断,海味山珍繁多,饮食资源十分丰富。翻开潮州菜谱,其用料之多,令人眼花缭乱。从名贵的燕、翅、鲍到不起眼的野菜、树叶、草根,皆可荣登大雅之堂。无论是天上飞的、地下跑的、水中游的,还是洞里钻的、土中埋的,无不搜罗备至,令人大饱眼福,大快朵颐。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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潮州先民多居于海滨,故喜食海鲜的习惯世代相传。潮菜谱中几乎有五分之三是用海产品来制作,“生猛海鲜”因此亦成为极具诱惑力的菜馆广告词。而擅于烹制海鲜,亦的确是潮菜的一大特点,如虾的制法,就有白灼、油炮、滑炒、酥炸、盐焗、清蒸、生(火旁加足)、醋熘、沙律、芙蓉、百花(虾胶)、虾丸、虾枣、虾烙、虾烙(读波温7,潮语指干饭)以至虾生、虾米,等等。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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海鲜并不都是高档菜。比如夏秋间的薄壳(学名(虫帝加间)),因其产量高,价低廉,就是一种既鲜美可口又极具平民性的海产品。其它如巴浪鱼、鮀鱼(俗称佃鱼、豆腐鱼)、草虾、肉螺等,亦随着不同的季节而成餐厅或家庭饭桌上的常客。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。如“寒乌热鲈”——冷天的乌鱼、热天的鲈鱼最当令;“草鱼尾,鳙(读为松)鱼头,鲢鱼腹,鲤鮕(鲤鱼)喉”——尾、头、腹、喉是相应鱼类的最佳部位,等等。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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值得一提的是,潮菜在用料上还善于“化废为宝”、“化腐朽为神奇”。如将不起眼的番薯叶(或苋菜、菠菜、厚合菜叶)加工成为可登大雅之堂的“护国菜”,就是人所共知的例子。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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粗料细做的例子,更是不胜枚举。如地瓜、芋头、南瓜、芥菜、冬瓜等,皆可制成精美的菜肴。其貌不扬、人多厌弃的猪皮,刮洗清净后与猪肉一起入锅慢火细炖,冷却后即成芳香无比的猪皮肉冻,列名于《中国地方风味菜谱》中。本是废弃之物的大芥菜主根,经去皮梗、过油、水洗后,配上香菇、虾米、肉末,隔水清炖,竟成为人见人爱的“大菜羹”,经常被端上高级筵席的台盘。9wA酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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    标签:潮州菜

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