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潮州菜的形成及传播过程

发布时间:2021-03-24 11:09:09 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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到了宋代,由于来潮州的中原移民增多,居民的民族构成、文化构成向较高层次转化,潮州的开发程度加深,农业、手工业有了新的发展。尤其是南宋,因为整个国家的政治、经济重心向东南偏移,潮州得到更大、更多的开发,生产与文化提高的水平已非唐代所能比似。这个时期潮州居民的社会风尚习惯怎样?一般饮食水平怎样?由于资料缺乏,文献无征,我们还没有办法搞得清楚。但是从一些零星、片断的记述中,我们还是获得少许有用的信息。

北宋仁宗时有个江西庐陵人彭延年以大理寺少卿谪任潮州知州,后来就在揭阳官溪浦口村落籍。他写了5首《浦口村居好》诗, 其中有一首谈到食俗:


浦口村居好(之一)

彭延年

浦口村居好,盘飧动辄成。

苏肥真水宝,鲦滑是泥精。

午困虾堪脍,朝酲蚬可羹。

终年无一费,贫活足安生。

诗的大意是说,居住在浦口村觅食非常容易,几乎终年不用花一文钱。这里有水生植物“苏肥”可吃,有生活在泥水里的鲦鱼可吃,中午困倦了,便捕些虾来作脍,早上从宿醉中醒来,便捞些蚬米作汤。诗里提到的4种动植物,全部都是水产。揭阳多河汊,成了食料的仓库,更不用说滨海一带“妇子筐篮拣鱼虾”、“拾得江珧不卖钱”了。由此可见,宋时潮州一带水产仍然极多,连贫家都吃得起。制菜之法,已有作脍和做汤。至于更精细的加工,使之成为一种美食,诗里还不能见出。

苏东坡是重视养生并且真正懂吃会吃的人,他跟潮州人吴复古是好朋友,经常在通信中交流养生之道。吴复古曾经向他介绍过两件有助于养生的潮州饮食,一是煨芋,说它能充饥养气;一是食白粥,“云能推陈出新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。”吃煨芋和食粥,自然对身体有益,但很难说这是美食。

两宋时期我国的饮食文化已大为昌明。单看张择端(公元12世纪人)所绘《清明上河图》便可知道。这幅名画以汴河为中心,生动描绘了北宋都城汴梁(开封)城市风貌的一角。在图中虹桥两边,分布着巍峨堂皇的大酒楼,一般规模的小饭馆,还有酒肆、茶坊、沿街叫卖的饮食摊贩等等。据记载当时还涌现了一批名厨,如州西安巷张秀、保康门李庆家、东鸡儿巷郭厨、郑皇后宅宋厨、曹门砖筒李家;出现了一批名点,如王楼包子、曹婆肉饼、万家馒头、梅家鹅鸭之类,都号称“东京第一”。南宋时期饮食的繁荣更加引人注目。今天我们从《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》等史料性笔记中,可以搜罗到大量资料。

由于潮州距离全国政治、经济中心(如北宋都城开封,南宋都城杭州)和地方政治、经济中心(广州)都比较远,彼时的交通又很不方便。除了本地社会、经济等原因外,如果说饮食的提高和繁荣也会形成一个影响面或一阵冲激波的话,那么,等它传到号称“省尾国角”的潮州,也必然是在广州等地之后,多年之后。这也许正是宋代潮州美食还没有形成的重要原因(当然不排除少数富人能够享受到较高水平的饮食);但也正因为如此,潮州才得以保存一些古老的食料加工与食用方法,比如制脍。

经过了元朝的动乱多于安定,到了明朝,潮州经济又继续向前发展。这段时期有一个突出的事实,那便是虽然朝廷厉行海禁,禁止民间从事海外贸易活动,但是由于潮州处在泉州与广州两大海港之间,又有南澳这等孤悬海上的“四不管”地方,潮州一带的非法海外贸易活动即海上走私从来没有停息过。那时一批潮人,亦商亦盗,亦盗亦商,驱之不绝,剿之不灭,向海外输出的货物有瓷器、绸绢、麻布、苎布、生铁、铁锅、烟丝、土低等等,换回的是大量白银、粮食和来自海外的新鲜信息。据有关史料载,明代中叶后,这种海外非法交易规模更大,到达南澳等处的有日本、暹罗、葡萄牙、荷兰等国的商船,潮州商人也去到了爪哇、琉球等处。这种海外非法贸易的兴盛,不仅促进了潮州社会经济的繁荣,也使得潮州商人和地方势力的力量增强,推动了地区商品货币关系空前发展。

尤其值得我们注意的,是商品经济发展所带来的社会风气的变化。

顾亭林(1613-1683)《天下郡国利病书》引《歙县志.风土论》有一段话说:“国家厚泽深仁,盖綦隆矣......诈伪未萌,讦争未起,纷华未杂,靡汰未臻......驯至正德、嘉靖初,则稍异矣......迨至嘉靖末隆庆间,则尤异矣。末富居多,本富益少;富者愈富,贫者愈贫,贸易纷纭,诛求刻(西字头+敫)......于是诈伪有鬼蜮,讦争有干戈;纷华有波流,靡汰有丘壑......迄今三十年,则(此处空一字)异矣。”

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