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潮州菜的特点和形成

发布时间:2021-03-24 11:09:10 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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20世纪初,有人将各地的菜按其不同背景与特色划分为八大菜系。所谓菜系,指的是在一定区域内,受特定的物产、气候、食俗与文化影响,经过较长的历史演进而形成的烹饪技术体系。按通常说法,八大菜系分别是北京菜系、山东菜系、四川菜系、江浙菜系、安徽菜系、湖南菜系、福建菜系与广东菜系。
依照习惯说法,潮州菜属于广东菜系的一种(其他两种是广府菜和客家菜),从行政区划分来看这这样。但是我们要看到,潮州菜的产生背景、它的风格、口味与广府菜、客家菜有明显不同,若从饮食文化圈的角度分析,潮州菜跟闽菜更为相近;随着潮州菜在海内外的传播,它的风格特点越来越被人们所熟知,所喜爱。
一、潮州菜的概念
这里说的“潮州”,是一个历史的地理概念,大致相当于现今广东省东部汕头市、潮州市、揭阳市所管辖的潮语地区,习惯上又称为“潮汕”。潮州菜便是在这一地域内形成的地方菜或者说地方美食。在选材用料、烹饪技艺、菜品的风格和口味上均有自己独特之处。例如澄海狮头鹅体大肉细,以它为原料卤制成潮州卤鹅,产品咸香可口,尤其是卤鹅的翅、掌,耐嚼味浓,历来被人视作下酒的佳品。又如蚝(牡蛎)煎,虽然其他沿海地区也产蚝,但像潮汕这样调以薯粉,加入鸭蛋再以平底锅用“原油”煎成蚝烙,却是潮汕菜的独创,潮州菜善于吸收外来菜式之长并巧妙地使之“潮州化”。举例来说,用厚背的刀将牛肉捶成肉泥再做成牛肉丸,这本是客家地区的发明,传到潮州,加工更精细,将牛肉捶至不见一丝纤维后,还要加进少量肥猪肉的荸荠,使肉丸更加香滑润美。用同样的方法,利用本地原料做成猪肉丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸,形成脍炙人口的“肉丸系列”,将客家特色移植成潮州菜。
二、潮州菜的主要特点
潮州菜的主要特点是什么?它的优越性与特长在哪里?综合各家众说和广大食客的反映,大致可以归纳为以下诸点。
(1)以烹制海鲜菜式见长。明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”,嘉庆《潮阳县志》也说,是人“所食大半取于海族,鱼虾蚌蛤,其类千状”。由于潮州人喜吃海产,便也善于辨识海产,烹制海产。就拿吃鱼来说,点料必须绝对鲜活,还讲究什么季节吃什么鱼,什么鱼哪个部位最好吃(如“鳙鱼头草鱼尾”,什么鱼宜于煎,什么鱼宜于炊。刀工、火候、配料,也必因鱼而异,一丝不苟。在筵席上,什么时候上鱼,鱼头的方向朝向哪里,也有一番考究。虽然我国沿海都产海鲜,各地人民也多以其为馔,但是烹制海鲜菜式、潮汕具有鲜明的特色,以致人们一提到潮州菜便想起海鲜菜式,一提到海鲜更想起潮州菜。形成这种特色自然不是偶然的,从地理条件说是因为潮汕海岸线长,水产丰俗,品类繁多;从历史条件说,无疑是受到古越人食俗和闽俗的影响。
(2)口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾说:“味者宁淡毋咸”。清末徐珂《清稗类钞》也指出:“粤人喜欢淡食”。这里说的“淡”并非淡而无味,而是清中求鲜,淡中取味,这也就是潮汕人所说的清淡。古时已有人说过:“寒园之人好多脂,热园之人好淡泊”。可见潮汕尚清淡,厌肥腻,跟它地处亚热带、夏季长、气候暖热有直接的关系。
(3)重视原汁原味。由于潮州菜原料多为海鲜,经常人馔的鱼、蟹、虾、螺、蚌等,都以本味见长,因而潮人食俗最重原汁原味:鱼蟹常生炊,虾要白灼,鳖喜清炖,蚶只烫至半熟即吃,乃至肉爱生焯,某些菜要生啖,因而味道特别清醇鲜美。最能说明潮菜重视原汁原味的例子是吃鱼生。周硕勋《潮州府志》称:“蚝生、虾生之类,囤为至味”。《澄海县志》也说:“澄地多鱼,人善为脍。披云镂雪,洁白可爱,杂以醋韭等物食之,谓之鱼生。”吃鱼生(还有与之类似的蚝生、虾生)并不是简单地生吃,它有一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序,其鲜美程度远胜熟食。后来因鱼生容易带菌,而禁止食用。潮汕形成吃鱼生的食俗由来已久。《清稗类钞)便曾指出:“粤人好吃生物,不求火候深”;周硕勋更认为这一点“尚承蛮徼遗俗”。可见重原味、喜吃生来自古越人的习惯,而对鱼生的精心制作又深受古代中原文化(制脍)的影响。
(4)精于制汤菜。潮式饮宴一般都有三四道精心制作的汤菜,这一方面是汤菜最能体现原料的本质原味,一方面也是受到“无汤不行”的闽菜影响。潮州菜中的汤其鲜美程度在其他菜系中罕有其匹,这是因为精心选料,且汤料多而汤水少,在制作过程中不断去除汤中的油脂和杂质,使其清澈澄明而精华毕聚。冼玉清教授有诗说:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,可见她对潮汕汤菜是如此高度地赞赏。

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