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潮州菜的特点

发布时间:2021-03-24 11:09:12 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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每一个菜系特点的形成,都是由历史和自然环境所决定的,潮州菜风味特点的形成,也正是这样。例如,潮州菜用料的丰富,这一特点正是由历史发展形成的,清代嘉庆年间的《潮阳志》上就曾记载:“所食大半取于海族鱼、虾、蚌蛤,其类干状,且生蛇生鱼生虾之类,辄为至美”。因此发展到今天,鲍、参、翅、肚等山珍海味正是潮州菜中的上品了。潮州菜特点的形成,主要是由潮州菜中的上品,更重要一点是由潮州所处的自然环境所决定的。潮州位于韩江下游,地处粤、闽边界,东临大海,气候温和,土地肥沃,海产丰富。由于所处地势环境之特点,潮州菜代表了潮汕地方风味特色的菜肴,菜色繁多,别具风味,因此,决定了潮州菜以享制海鲜见长。如以明炉烧(上为+下虫)、生菜龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等,都是以新鲜海味为主要原料,味尚清鲜,口味清纯,郁而不腻。rZB酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜的特点就是:清、淡、巧、雅。

潮州菜具有“清”的特点,也同样是由潮州的地理、气候、人文所决定的。潮汕地气湿热,常需饮些凉茶,菜自然也要清淡,故鸡需白切,虾要白灼,鱼要清蒸,保持了食物的原味。其次,潮州菜在风味上是力求其淡薄,调味技巧上要精而高明,使淡中有味。例如咸水粿便需配菜脯粒,马铃薯要加咖喱粉,蚝烙要蘸胡椒、鱼露,一物合一药,小小配料,恰到好处。rZB酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜的“巧”更是大有文章,这一方面是指潮州菜选料的“巧”,如护国菜选料用的是蕃薯叶。蕃薯叶历来的价值低,农民都是用来饲养家畜,但在潮州菜中,却成为席上珍品。另一方面表现在其制作方法上,例如潮州菜中的“明炉烧(上为+下虫)”其制作方法是十分巧妙的,先将(上为+下虫)螺洗净,竖立起来,在其厣口上放上姜葱、川椒、绍酒、味精酱油,待其慢慢渗入,然后把(上为+下虫)螺放在专制的炭炉上,用中火烧烤,烤时将上汤从厣口逐渐渗入,这样不会致使里面失去水分而烧焦,并将(上为+下虫)螺身稍微转动,约烤三十分钟左右,(上为+下虫)螺肉收缩,若是内厣脱离即熟。将(上为+下虫)螺肉取出切去头部污物和硬肉,然后斜刀切成二毫米厚的薄片同柑片(菠萝片、黄瓜片)火腿片拼成各种形状,摆砌于盛盘中,俗称“红白片”,食时佐以梅羔酱,味极鲜美香甜,脍炙人口,实为席上佳肴。rZB酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜的“雅”,同是指好看,潮州菜的制作注重于刀工,拼砌整齐美观,在艺术加工上也比较精细,能用各种果菜制成若干花鸟形态,点缀于菜肴。例如带子拼作孔雀开屏状,汀面量(提手旁量)成百兔聚首形,芋泥包劳(月字旁劳)纱,冬瓜雕图案,都极雅致。在食的同时,也得到美的享受。rZB酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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