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潮州菜的文化内涵

发布时间:2021-03-24 11:09:14 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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潮汕是国家改革开放政策实施后首先得益的地区之一。十余年来群众的生活明显得到改善,反映在“菜篮子”和餐桌上便是越来越多样而丰富。用群众自己的话来说便是:过去只求吃饱,如今还要吃好、吃巧。在城市的肉案上,肥肉已少人问津;卤鹅的摊档上,头、脚、翅总是先卖完;以往遭人轻贱的番薯、野菜,如今也身价倍增,论斤论两地给人买去换口味,当小食。尽管生活改善,潮汕的胖人并没有显著增加。连活动量比较少的中年人、老年人,也较少发现大腹便便的“重量级”人物。除了别的原因外,潮州菜的科学配伍和养生作用,不能不说也有重大的关系。6YZ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

我们正面临20世纪与21世纪之交。现代世界烹饪思潮特别强调健身、减肥,追求无污染的天然食品和低脂肪低糖分食品;强调烹调过程中尽量保存食物的天然味道和原有的营养成分;强调食物构成的多样化。潮州菜以其注重清淡、注重新鲜、注重养生、注重原汁原味的特点,完全符合世界饮食的大潮流。因此陈传康教授认为:“潮州菜的风味在中国菜中最具有未来派的特色,符合现代美食家的品味标准”。我们可以肯定地说,只要潮州菜善于继承特色,又不断丰富创新,一定会有广阔的发展前景。6YZ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜(包括潮菜产业)是不是也有缺点和不点头呢?当然是有:

1、从食品卫生学和营养科学的观点看,潮州菜中有些食品还存在问题。比如腌制的贝类、腌制的墨斗、虾姑,没有严格消毒,存在带菌的可能。比如以往常用的调味品鱼露,如不经过有关工厂和科技部门严格检测,在制作过程中便较难排除污染,因而也较难成为安全食品。潮州菜一向讲求清淡,但对甜食却抱着不同态度。“金瓜芋泥”、“太极芋泥”过甜过油,这本来是一道闽菜,从闽西传来粤东,姑且不去说它。其它的如膏烧白果、膏烧芋、膏烧番薯之类,油、糖都嫌过量。至于甜汤一类则“清”则有之,“淡”却未必,换句话说,都放了太多的糖,形成超量的甜,使人不大易于接受。以上所说的这些甜食,偶然吃一点倒没有什么;如果吃得太多,肯定对健康不利。6YZ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

2、从潮州菜的经营观念看,存在一定的片面性。现在一谈起经营潮州菜,比如说将它“打”入外地某个地区,人们便想到兴建高档的潮州菜馆,推出“燕、翅、鲍”等高档潮州菜,吸引海内外高档的顾客。当然“名牌战略”、“精品战略”是必要的,但是一切还该从中国的国情出发,从市场的需要出发。高档菜馆不能不有,但经营者的眼光还应该多瞄准消费大众。如果说该有什么战略的话,那么在“名牌战略”、“精品战略”之外,还应该制订出我们的“大众餐战略”、“快餐战略”。说到快餐,据今年英国《泰晤士报》称:根据欧洲监测公司所作的研究,“不断变化的生活方式导致汉堡包、早餐麦片、比萨饼、意大利面食和来自诸如中国和泰国的民族食品在全球销量猛增”,而且这种增加还有越来越快之势。为什么“潮式快餐”不能在国内以至国外的快餐家族中占有一席之地?当然,要搞潮式快餐,首先要解决制作上的量化和科学化问题(即变手工业生产和工业生产),解决选料、烹饪时间和温度控制的标准化问题,还要解决销售方式和销售网络的问题,不是那么轻而易举。但是这无疑是一项具有广阔前途的朝阳事业,办理得好,就能够把它变成新的经济增长点。6YZ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

3、从建立竞争机制看,潮州饮食界不如粤菜业。我们知道港、澳、珠江三角洲一带粤菜餐馆非常密集。经营者为了求得生存和发展,不得不主动在菜肴特色、服务管理乃至宣传工作上展开竞争。各大餐馆几乎都有“招牌菜”或“招牌点心”,而且随着季节转换或重大节日的来临还在继续推出新的“招牌菜”。“招牌菜”也即是创新菜、特色菜。在菜名上,他们也迎合顾客心理,敢于标新立异。虽然也有些菜名过于商业化,象“发财好市”(发菜蚝豉)之类,为有识者所不取;但如“秋风起,三蛇肥”这样的招帖,还是很有些吸引力的。在经营方式上,这些大餐馆往往宴客、散座、外送、外卖并举,也显得机动灵活得多。回头看看潮州各大餐馆,应市的菜肴多半大同小异,缺乏鲜明的自我特色,这就表明我们还没有真正建立起能够激活创造性的竞争机制。6YZ酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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