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潮州菜:色香味形亮本色

发布时间:2021-03-24 11:09:16 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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古色古香的红木家具,清雅的字画,古典的宫灯,精致的蓝花陶瓷餐具,时光仿佛一下倒流到明清时代。这里就是闻名中山的京华潮苑,儒雅的布景中,主角潮菜开始登场。今天有幸来潮苑酒家品尝颜大厨精心炮制的潮菜,在兴奋之余,身为潮州人的我也不忘带上挑剔的胃口和审美的眼光。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

与中华其他美食相比,潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源 源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮汕女性——端庄大方,不哗众取宠。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

卤味拼盘:

纯正潮味 恰到好处26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

卤味拼盘是评判酒家潮州菜水平的重要标准26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜,俗话说“先入为主”,它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好。京华潮苑的传统卤味拼盘由鹅掌、鹅翼、鹅肉、豆腐、卤蛋组成,药材入味恰到好处,既保留了药香,又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好,吃起来香嫩可口,而不会感觉老和韧,不仅年轻人爱吃,就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身,卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要,它的作用在于增进客人食欲。颜大厨在小碟上做了一番创新,在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎,既保留了潮汕小碟的风味又增加了亮色。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

龙袍加身:

特色打冷 雍容华贵26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

要说到这里的特色菜,龙虾打冷是首选。真可谓“龙头老大一出,其他菜色都要让三分”。潮州菜的打冷吃得比较多的是鱼类,用龙虾做打冷菜我们还是头一回吃到。据大厨介绍,这样做保持了龙虾的鲜味;同时隔水蒸熟后再冷却可以使龙虾肉更加爽口。京华潮苑的打冷龙虾火候掌握得非常好,整个龙虾肉吃起来有鲜嫩爽口的快感。但龙虾肉通常有一种特有的腥味,而小碟正好用来弥补这个遗憾。这里的打冷龙虾配的是豆酱辣椒,豆酱是正宗普宁出产的,加上一点辣椒碎,去除了龙虾的腥味,并使龙虾本身的鲜甜更加突出。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

云腿护国菜

精粹潮菜 典故佐料26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

云腿护国菜,潮州名菜中的名菜26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

它是潮州名菜中的名菜,也是一道颇具典故的菜肴。据说这道菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜,现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶,但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿,吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味,味道十分浓郁。为了保证美味,这道菜用油较重,温度较高,吃的时候,千万要放缓速度,保持风度。值得一提的是,京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上,恰如其分地淋上一层蛋花,做成一个太极,十分美观。正因如此,这道菜造型难度较大,而颜大厨的“太极”却做得十分漂亮,足见其“功力深厚”。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

碧绿川椒螺球

新派潮菜 新鲜口味26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

碧绿川椒螺球,伴一圈潮州野菜珍珠叶。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

传统的潮州菜做的是“碧绿川椒鸡”,潮苑的颜大厨把普通的鸡肉换成了营养价值很高的角螺肉,这样一来菜式的档次和营养价值都得到提升。把鸡肉换成螺肉,看似简单,但做起来难度会大很多。因为螺肉本身容易炒老,没有足够的经验很难掌握火候。潮苑这道碧绿川椒螺球火候掌握得恰如其分:螺肉不仅爽口,而且带着川椒的稍许辣味,吃起来很开胃,吃完还想再吃。这道菜本身颜色的搭配十分艳丽,厨师在圆碟四周围上一圈炸过的碧绿珍珠菜叶子,整个菜色颜色对比鲜明,十分活泼。珍珠菜是潮州一种野菜,炸过的珍珠菜吃起来别有一番风味,香中带有珍珠菜独特的甘味。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

韩江豆芽扇贝丁

开胃小炒 匠心独运26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

特色小炒——韩江豆芽扇贝丁26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

这本来是一道特色小炒,但颜大厨巧妙地将小炒分装在一个个扇贝壳中,食客在满足食欲的同时,视觉感观也得到了满足,正好印证了美食“色香味形俱全”的原则。这道菜由豆芽、潮州酸菜、小芹菜、扇贝肉丁炒成。豆芽的鲜脆、酸菜的开胃、扇贝的鲜美恰到好处糅合在一起,而且整个菜色营养均衡,造型浪漫,很迎合女性的胃口。韩江是一方潮人的母亲河,很多潮州菜都会以“韩江”冠名。26R酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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