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潮州菜之源流及其特色

发布时间:2021-03-24 11:09:17 更新时间:2021-06-08 18:50:30

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潮州菜是广东菜三大流派之—。清代末期,新兴商 品城市的汕头崛起。人们又以溯汕菜称之。潮菜烹饪具有独特的岭南文化特色,驰名中外,影响广泛而深远。据史料记裁,潮州菜可追溯到盛唐时代,是融合汉越之后受中原烹饪技艺影响的结果。元和十四年(公元 819年),韩愈因谏迎佛骨,开罪于唐宪皇帝,贬谪潮州为刺史,韩愈南下潮州,并传播来中原文化,其中就 有烹任技术。韩愈到潮州赋有《初南合贻之十八协律》,赋中描绘他看到潮州人食堂、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶柱等数十种异物,深感“躁腥如发越,咀吞面汗辟”,很不是滋味。他便从中原带来的烹饪技术与潮州当地人 的饮食协调起来,形成独特的南方烹饪流派——潮州菜。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

唐代以后直至元、明时对潮菜烹饪技术及餐具器皿都有记载。清末民初潮菜发展进入鼎盛时期,汕头饮食市场更是名店林立,名师辈出,名菜纷呈,通过华侨的往来,博采海外名食之精华,特色更加丰富多采。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮汕位于韩江下游,得天独厚,地处闽、粤边界,东面临大海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产和海产品极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜、柑桔等名闻海内外,海产资源特多,这又是潮菜赖以发展的物质基础。由于潮州菜代表了潮汕地方风味特色,其菜肴、菜色繁多、别具风味。潮州菜尤以烹制海鲜见长;如明炉烧、生菜龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖 鱼翅、红炊海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道 清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清纯鲜美,保持原汁原味。潮州菜之甜菜更具特色,如甜皱纱肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香。甜味清浓。潮州菜的制作注重刀工拼砌整齐美观。在艺术加工上亦比较精细,能用各种菜看制成花鸟图案形态,点缀于菜肴。 潮州菜还较讲究调料,每道菜必配上酱碟佐食。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜的主要烹调法有:炖、炆、炸、炊(蒸)、 炒、泡、焗、煎、扣、清、淋、灼、烧等十几种方法,其中炆、炖浓香入味,爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋 尤为鲜美,保持原汁原味。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

潮州菜用料广博。具有“三多”的特色,其一,水产品特多。唐代韩愈写的《初南食贻之十八协律》诗中,记录了文公见到当时潮州人喜食的水产品有鲎、章鱼、蚝、 蒲鱼、江瑶柱、蛇等,还有其余数十种是他不认识的,令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文:“邑人所食大半取于海族、鱼、虾、蚌、蛤,其类千状,月‘蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟俱嗜。”可见千百年来,这 些海产品一直是潮菜主要用料,可以烹制成无数名菜美食,闻名海内外。其二,素菜多样,独具特色,它是通过用肉类焖炖而成的,上席时见莱不见肉;是素菜荤做,使它达到“有味使之出,无味使之入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有 “厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国菜”等数十种,是广东 菜系中素菜类的代表,所用的青蔬有:大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐 、发菜、竹笙、笋等。 其三,甜菜品种多,用料特殊,番薯、 芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝、豆类等植物固然常用,而猪肥肉、五花内等荤料也可作成上等名菜,登上大雅之堂,以植物作的甜腻相宜。代表品种有 “金瓜芋泥”、“清甜莲子”、“羔烧白果”、“甜皱纱肉”等。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

此外,潮菜的筵席也自成一格,大席喜用12个菜,其中咸、甜点心各一件。菜量少而精,花色丰富多采,喜席必有两道甜菜,一道作头菜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福。从头甜到足,越过越甜 蜜,还有两道场(羹)菜,席间上功夫茶,也有以白粥 作用的,与广州菜、东江菜的风格迥然不同。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

在长期发展过程中,潮州菜与广州菜、东江菜形成 三大流派,互相影响,共同提高。Fi9酒店管理_餐饮管理_酒店客房管理_酒店管理知识-奇筷餐饮管理

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